Qu’est-ce que le périllaldéhyde ?
Le périllaldéhyde est un composé organique liquide clair, incolore ou brun clair, à l’odeur spécifique.
Le périllaldéhyde représente environ la moitié de l’huile essentielle de périlla et se retrouve dans de nombreuses plantes et leurs huiles essentielles. Le nom périllaldéhyde est du nom scientifique du genre Perilla.
Le numéro d’enregistrement CAS du périllaldéhyde est 2111-75-3.
Utilisations du périllaldéhyde
Le périllaldéhyde est principalement utilisé comme agent aromatisant dans les denrées alimentaires. Il s’agit également d’une huile essentielle issue de la périlla naturelle. Les feuilles de périlla étaient également connues comme un trésor de vitamines diverses. L’on a découvert par la suite que le périllaldéhyde contenu dans la périlla stimulait l’odorat et apportait des bienfaits.
L’un de ces bienfaits est son action antibactérienne, ce qui a conduit à l’utilisation du périllaldéhyde comme agent thérapeutique aux propriétés anti-inflammatoires dans le domaine du traitement.
Propriétés du périllaldéhyde
Le périllaldéhyde a un point d’ébullition de 237°C et une densité de 0,953 g/cm3. Le périllaldéhyde est miscible avec le méthanol et l’éthanol, mais est extrêmement insoluble dans l’eau.
La formule chimique du périllaldéhyde est C10H14O et son poids moléculaire est de 150,22. Le périllaldéhyde est un monoterpène avec des groupes formyl. Les monoterpènes sont une classe de terpènes, constitués de deux unités d’isoprène et dont la formule moléculaire est C10H16.
Les monoterpènes existent à la fois sous forme linéaire et sous forme d’anneaux. Des modifications biochimiques telles que des réactions d’oxydation et de réarrangement peuvent produire des monoterpénoïdes. Le périllaldéhyde possède deux isomères miroirs, le (-)-perillaldéhyde et le (+)-perillaldéhyde. La forme (4S)- ou (-)-perillaldéhyde est présente dans le shiso, tout comme la forme disponible dans le commerce.
Autres informations sur le périllaldéhyde
1. L’arôme du périllaldéhyde
Le périllaldéhyde constitue la majorité des constituants du shiso. Outre le périllaldéhyde, d’autres composants de l’huile essentielle, tels que le limonène et le pinène, sont responsables de l’arôme caractéristique du shiso.
Le shiso est une plante aromatique savoureuse souvent utilisée comme condiment ou garniture. Il serait originaire de l’Himalaya et du sud de la Chine et introduit au Japon à l’ère Heian (794-1185).
2. Effets du périllaldéhyde
Le périllaldéhyde a de puissants effets antibactériens et antiseptiques. Il prévient les intoxications alimentaires, stimule la sécrétion d’enzymes digestives, augmente l’appétit et régule l’estomac. C’est pourquoi le shiso est souvent servi comme garniture pour les sashimis.
Le périllaldéhyde, principal composant de l’arôme du shiso, est plus efficace lorsqu’il est haché, car il renforce l’arôme. Par exemple, il peut être finement haché lorsqu’il est servi avec des sashimis, et son arôme peut également être apprécié davantage lorsqu’il est ajouté à des cornichons ou à des salades. Le shiso étant souvent utilisé comme condiment, il n’est pas consommé en grande quantité à la fois.
3. Composés apparentés du périllaldéhyde
Les composés purs et les huiles volatiles riches en périllaldéhyde obtenus à partir du shiso sont utilisés comme additifs alimentaires pour aromatiser et donner du piquant aux arômes. De plus, l’alcool périllal (anglais : perillalcohol), synthétisé à partir du périllaldéhyde, est également utilisé comme agent aromatisant.
D’autre part, le perillartin, l’oxime du périllaldéhyde, est le principal ingrédient du sucre de périlla. Il est également connu sous le nom de sucre de périlla et sa formule chimique est C10H15NO. On a constaté que ce périllartine est 2 000 fois plus sucré que le saccharose, l’ingrédient principal du sucre. Le périlartine était auparavant utilisé comme édulcorant pour les cigarettes, comme la Peace, qui était commercialisée au Japon.