¿Qué es el Ácido Sórbico?
El ácido sórbico es un tipo de ácido orgánico con propiedades antibacterianas contra una amplia gama de microorganismos.
Se encuentra en el fruto inmaduro de la planta Ranunculaceae. El ácido sórbico en sí es un polvo cristalino y no es soluble en agua. Por lo tanto, se utiliza en su forma de sal potásica altamente soluble en agua, es decir, principalmente como sorbato potásico.
El principal uso del ácido sórbico es como conservante añadido a los alimentos. Sin embargo, las propiedades antibacterianas del ácido sórbico varían mucho en función del pH: es más antibacteriano a pH más bajo, es decir, más ácido.
El ácido sórbico es un ácido graso bajo en carbono y, como otros ácidos grasos, se metaboliza y descompone en el organismo. Por tanto, se considera que tiene un efecto relativamente pequeño en el organismo y no se considera muy peligroso. El Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar Social (MHLW) informa de que el ácido sórbico “no es cancerígeno y no se considera que tenga efectos tóxicos particulares en pequeñas cantidades”.
Usos del Ácido Sórbico
El principal uso del ácido sórbico es como aditivo alimentario con fines conservantes. El ácido sórbico también puede utilizarse como conservante en cosméticos. Tiene acción bacteriostática contra bacterias aerobias, así como mohos y levaduras.
Los alimentos a los que se puede añadir ácido sórbico y las cantidades en las que se puede añadir se especifican en el Código de Aditivos Alimentarios. Entre estos alimentos se encuentran, por ejemplo, el queso, los productos del mar desecados, los encurtidos de salsa de soja y los encurtidos kouji. Cada alimento tiene también su propio valor de referencia para el uso, es decir, un límite superior para la cantidad del aditivo.
Por lo tanto, cuando se elaboran productos alimenticios con ácido sórbico añadido, hay que tener cuidado de no sobrepasar el límite superior para la cantidad de ácido sórbico en la mezcla. Dado que también se han establecido normas para las ingestas diarias aceptables, se debe tener cuidado de no consumir grandes cantidades de alimentos que contengan ácido sórbico.
Los siguientes son ejemplos de alimentos a los que se permite añadir ácido sórbico
amazake (licor de amazake)
pasta de judías rojas
erizo de mar
vino de frutas
miso
Productos secos del mar
Mermeladas
Productos cárnicos
Margarina
Características del Ácido Sórbico
El ácido sórbico se caracteriza porque su solubilidad en agua varía considerablemente en función de si es una sal o no. El ácido sórbico en sí es insoluble en agua, por lo que debe disolverse de forma fiable antes de poder añadirse a los alimentos y otros productos, y suele utilizarse en forma de sorbato potásico.
Sin embargo, cuando se añade sorbato potásico a los alimentos y otros productos, su actividad antimicrobiana es suficiente en condiciones ácidas, pero se reduce ligeramente en condiciones alcalinas. Cuando el -COOH del ácido sórbico se convierte en -COOK (sal potásica), aumenta su solubilidad en agua, pero disminuye su actividad antimicrobiana.
Cuando los alimentos a los que se ha añadido ácido sórbico se vuelven alcalinos, tienden a convertirse en sales como -COOK y, por lo tanto, tienen una actividad antimicrobiana reducida. Por otra parte, cuando el alimento se vuelve ácido, el ácido sórbico puede precipitar en el alimento porque es menos soluble en agua, aunque sus propiedades antimicrobianas aumentan a medida que pasa al estado -COOH.
Por lo tanto, hay que tener cuidado de controlar el pH de los alimentos que contienen ácido sórbico. Para que el efecto conservante del ácido sórbico quede plenamente demostrado, es necesario mantener un estado ácido, por ejemplo mediante el uso de agentes que ajusten el pH.
Estructura del Ácido Sórbico
La estructura (estructura molecular) del ácido sórbico es la de un ácido graso insaturado de 6 carbonos con dos enlaces insaturados en la fracción hidrocarbonada. La fórmula molecular del ácido sórbico es CH3CH=CHCH=CHCOOH. También se denomina ácido 2,4-hexadienoico.
El ácido sórbico es un ácido porque tiene una fracción de ácido carboxílico (-COOH) en la molécula. Tiene una estructura molecular similar a la del ácido acético (CH3COOH), que tiene dos carbonos. Al tener más carbonos que el ácido acético, es menos soluble en agua, por lo que suele utilizarse como sal potásica para aumentar su solubilidad en agua.
Otra Información sobre el Ácido Sórbico
1. Sorbato Cálcico
Como ya se ha mencionado, el ácido sórbico en sí es difícil de disolver en agua, por lo que a veces resulta complicado combinarlo en los alimentos. El sorbato potásico, en cambio, es fácilmente soluble en agua y puede mezclarse fácilmente en los alimentos, pero requiere un control del pH. Debido a estos problemas, el sorbato de calcio, que es más soluble en agua que el ácido sórbico, fue aprobado posteriormente como aditivo alimentario.
2. Ventajas del uso del Ácido Sórbico
Los alimentos a los que se han añadido trazas de ácido sórbico tienen menos probabilidades de estropearse. La ventaja del efecto conservante del ácido sórbico es mayor que la desventaja de consumir alimentos estropeados, que son perjudiciales para la salud. Esto debe tenerse en cuenta a la hora de hacer un buen uso del ácido sórbico.