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熟成庫についての概要、用途、原理などをご説明します。また、熟成庫のメーカー17社一覧や企業ランキングも掲載しておりますので是非ご覧ください。
熟成庫とは、食肉を熟成させるための環境が整えられた、専用の冷蔵庫のことです。
牛、豚、鶏などの食用肉は一定の条件下の温度と湿度の中で保管すると、腐食せずに熟成します。熟成とは肉の中の酵素の働きによって、タンパク質の分解が進み、アミノ酸が増加する現象です。タンパク質の分解によって、肉が軟らかくなります。また、このアミノ酸の種類である、グリシンとグルタミン酸は肉の旨味成分と言われています。
このように、熟成庫は、肉を保管するためだけではなく、肉を熟成させて、よりおいしく食べられるようにするための設備です。熟成庫には大きく分けて、ドライエイジングセラーとウエットエイジングセラーがあります。
ドライエイジングセラーは主に牛肉の熟成に使われる熟成庫です。ドライエイジングセラーでは、温度と湿度を管理しながら、風を送って肉を乾燥させます。このことによって、牛肉の深い味わいと香りが増します。
ウエットエイジングセラーは、主に豚肉と鶏肉の熟成に使われます。ウエットエイジングセラーでは、肉を湿度が高くて密閉された空間に保ちます。このことで、豚肉や鶏肉はよりジューシーな味わいに熟成すると言われています。
3.その他
熟成庫には、熟成の大敵である菌の増殖を抑えるための工夫や、熟成過程でより肉の旨味を引き出すための工夫が施された製品などがあります。
熟成庫は、熟成肉を販売する食品会社、精肉店、スーパーマーケットなどと、熟成肉を使った料理を提供するレストランなどで使用されています。
熟成肉は、その調理方法や食べ方によって、通常の肉料理よりも豊かな香りと味わいがあると言われ、上質な肉料理に寄与する食材と言われています。従って、熟成肉を取り扱うことは、より高い販売価格の設定による増収や、その会社やお店のファンを増やす効果が期待できます。そのため、高級志向のレストランや、ホテルなどへの導入が進んでいます。
また、個人で肉を熟成させて、その料理を楽しむ家庭もあります。従って、業務用だけではなく、家庭向けの熟成庫も市販されています。
熟成肉を使った代表的な料理に、ローストビーフがあります。ローストビーフは牛肉の塊を蒸し焼きにしたものです。その肉を切り分けた際に滴り落ちる肉汁や、食欲を誘う香り、そして柔らかい食感とジューシーな味わいは、熟成肉の真骨頂と言えるでしょう。
*一部商社などの取扱い企業なども含みます。
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