酸化でん粉とは
酸化でん粉とは、でん粉と次亜塩素酸ナトリウムを反応させて製造される加工でん粉の一種です。食品添加物として指定されています。
製造時の反応により、でん粉の水酸基の一部をカルボキシル基に酸化させ、それと共にでん粉の鎖の一部が切断されて低分子化します。
低粘度で老化しにくく安定性があります。（でん粉の老化とは、α化したでん粉から水が分離し生でん粉に近い構造になることです。）
また、糊化開始温度が低く、糊化後の透明性があるのも特徴です。
酸化でん粉の使用用途
酸化でん粉は、他の加工でん粉と同じく、食品添加物として増粘安定剤や乳化剤、糊料として使用されます。
主な目的としては触感改良や物性改良が挙げられます。
触感改良としては、でん粉の一部が低分子化されていることから、揚げ物の衣のサクサク感を向上させるのに重要な役割を果たしています。また、スナック菓子の食味改善にも使用されています。
物性改良としては、低粘性であることから、タレや調味液に配合し艶出しなどのために使用されています。