Was ist Sorbinsäure?
Sorbinsäure ist eine Art organische Säure mit antibakteriellen Eigenschaften gegen eine Vielzahl von Mikroorganismen.
Sie ist in den unreifen Früchten der Hahnenfußgewächse (Ranunculaceae) enthalten. Sorbinsäure selbst ist ein kristallines Pulver und nicht wasserlöslich. Sie wird daher in ihrer gut wasserlöslichen Kaliumsalzform verwendet, d. h. hauptsächlich als Kaliumsorbinsäure.
Sorbinsäure wird hauptsächlich als Konservierungsmittel für Lebensmittel verwendet. Die antibakteriellen Eigenschaften der Sorbinsäure variieren jedoch stark in Abhängigkeit vom pH-Wert: Bei einem niedrigeren pH-Wert, d. h. bei einem sauren pH-Wert, wirkt sie stärker antibakteriell.
Sorbinsäure ist eine kohlenstoffarme Fettsäure und wird, wie andere Fettsäuren auch, im Körper verstoffwechselt und abgebaut. Sie hat daher nur eine relativ geringe Wirkung auf den Körper und gilt als nicht sehr gefährlich. Sorbinsäure ist nicht krebserregend und hat in kleinen Mengen keine besonderen toxischen Wirkungen.
Anwendungen von Sorbinsäure
Sorbinsäure wird hauptsächlich als Lebensmittelzusatzstoff zu Konservierungszwecken verwendet. Sorbinsäure kann auch als Konservierungsmittel in Kosmetika verwendet werden. Sie hat eine bakteriostatische Wirkung gegen aerobe Bakterien sowie Schimmel- und Hefepilze.
Lebensmittel, denen Sorbinsäure zugesetzt werden darf, sowie die Mengen, in denen sie zugesetzt werden darf, sind im Lebensmittelzusatzstoff-Code festgelegt. Zu diesen Lebensmitteln gehören z. B. Käse, getrocknete Meeresfrüchte und Sojasaucen. Für jedes Lebensmittel gibt es außerdem einen eigenen Referenzwert für die Verwendung, d. h. eine Obergrenze für die Menge des Lebensmittelzusatzstoffs.
Bei der Herstellung von Lebensmitteln, denen Sorbinsäure zugesetzt wird, muss daher darauf geachtet werden, dass die Obergrenze für die Menge der Sorbinsäure in der Mischung nicht überschritten wird. Da auch Normen für die zulässige tägliche Aufnahmemenge festgelegt wurden, muss darauf geachtet werden, dass keine großen Mengen sorbinsäurehaltiger Lebensmittel verzehrt werden.
Nachstehend einige Beispiele für Lebensmittel, denen Sorbinsäure zugesetzt werden darf:
- Seeigel
- Fruchtwein
- Miso
- Trockenprodukte aus Meeresfrüchten
- Konfitüren
- Fleischerzeugnisse
- Margarine
Funktionsweise von Sorbinsäure
Sorbinsäure zeichnet sich dadurch aus, dass ihre Wasserlöslichkeit stark variiert, je nachdem, ob sie ein Salz ist oder nicht. Da die Sorbinsäure selbst wasserunlöslich ist, muss sie zuverlässig gelöst werden, bevor sie Lebensmitteln und anderen Produkten zugesetzt werden kann. Sie wird häufig in Form von Kaliumsorbat verwendet.
Wird Kaliumsorbat jedoch Lebensmitteln und anderen Produkten zugesetzt, ist seine antimikrobielle Aktivität unter sauren Bedingungen ausreichend, unter alkalischen Bedingungen jedoch leicht reduziert. Wenn das -COOH der Sorbinsäure zu -COOK wird (Kaliumsalz), steigt die Wasserlöslichkeit, aber die antimikrobielle Aktivität nimmt ab.
Wenn Lebensmittel, denen Sorbinsäure zugesetzt wurde, alkalisch werden, neigen sie dazu, zu Salzen wie -COOK zu werden und haben daher eine geringere antimikrobielle Aktivität. Wird das Lebensmittel hingegen sauer, kann die Sorbinsäure im Lebensmittel ausfallen, da sie in Wasser weniger löslich ist, obwohl ihre antimikrobiellen Eigenschaften zunehmen, wenn sie in den -COOH-Zustand übergeht.
Daher ist darauf zu achten, dass der pH-Wert von Lebensmitteln, die Sorbinsäure enthalten, kontrolliert wird. Damit die konservierende Wirkung der Sorbinsäure voll zur Geltung kommt, muss ein saurer Zustand aufrechterhalten werden, z. B. durch die Verwendung von pH-Regulierungsmitteln.
Struktur der Sorbinsäure
Die Struktur (Molekularstruktur) der Sorbinsäure ist die einer ungesättigten Fettsäure mit 6 Kohlenstoffatomen und zwei ungesättigten Bindungen im Kohlenwasserstoffteil. Die Summenformel für Sorbinsäure lautet CH3CH=CHCH=CHCOOH. Ein anderer Name für Sorbinsäure ist 2,4-Hexadiensäure.
Sorbinsäure ist eine Säure, weil sie einen Carbonsäurerest (-COOH) im Molekül hat. Sie hat eine ähnliche Molekülstruktur wie Essigsäure (CH3COOH), die zwei Kohlenstoffe hat. Da sie mehr Kohlenstoffe hat als Essigsäure, ist sie weniger wasserlöslich und wird daher oft als Kaliumsalz verwendet, um ihre Wasserlöslichkeit zu erhöhen.
Weitere Informationen zu Sorbinsäure
1. Kalzium-Sorbinsäure
Wie bereits erwähnt, ist Sorbinsäure selbst nur schwer in Wasser löslich, sodass es manchmal schwierig ist, sie in Lebensmitteln zu kombinieren. Kaliumsorbat hingegen ist leicht wasserlöslich und kann problemlos in Lebensmittel eingearbeitet werden, erfordert jedoch eine pH-Kontrolle. Aufgrund dieser Probleme wurde später Kalziumsorbat, das besser wasserlöslich ist als Sorbinsäure, als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.
2. Vorteile der Verwendung von Sorbinsäure
Lebensmittel, denen Spuren von Sorbinsäure zugesetzt wurden, verderben weniger leicht. Der Vorteil der konservierenden Wirkung von Sorbinsäure ist größer als der Nachteil des Verzehrs von verdorbenen Lebensmitteln, die der Gesundheit schaden. Dieser Punkt sollte bei der Verwendung von Sorbinsäure berücksichtigt werden.