Qu’est-ce que l’acide glutamique ?
L’acide glutamique est un acide aminé non essentiel qui peut être synthétisé par l’organisme et qui sert de neurotransmetteur entre les synapses.
Dans le cerveau, l’acide glutamique se lie à ses récepteurs, les activant et transmettant des informations sur l’apprentissage. L’acide glutamique est également connu comme un exhausteur de goût.
Il existe plusieurs méthodes de production de l’acide glutamique, notamment l’hydrolyse, l’extraction et la synthèse chimique, mais actuellement la méthode de fermentation des acides aminés est principalement utilisée pour obtenir de l’acide glutamique en faisant fermenter de la mélasse de canne à sucre avec des bactéries de fermentation.
Utilisations de l’acide glutamique
L’acide glutamique est principalement utilisé dans les assaisonnements et les compléments alimentaires.
1. Assaisonnements
L’acide glutamique étant l’un des composants de l’umami, le glutamate monosodique, un sel de glutamate, est commercialisé et présenté comme un assaisonnement umami.
Dans le cas des assaisonnements chimiques, ils sont vendus sous forme d’acide glutamique combiné à du sodium, qui se dissout facilement dans l’eau.
L’acide glutamique est abondant dans les algues marines telles que le varech et les aliments végétaux tels que le chou chinois, le thé vert et les tomates.
2. Suppléments
Outre sa fonction comme l’un des neurotransmetteurs du cerveau, l’acide glutamique joue un rôle important dans l’organisme, en détoxifiant l’ammoniaque et en étant un composant des protéines qui renforcent les muscles et l’immunité.
Une carence en acide glutamique peut donc entraîner une altération des fonctions cérébrales et une inhibition de la miction. Il est commercialisé sous forme de complément alimentaire pour pallier la carence en acide glutamique.
L’acide glutamique produit également du GABA, un type d’acide aminé utilisé depuis quelques années dans les compléments alimentaires et les aliments pour ses effets réducteurs de stress et relaxants.
Propriétés de l’acide glutamique
L’acide glutamique fait partie des acides aminés non essentiels et est nécessaire à la production d’alanine, d’acide aspartique et de sérine.
Il est représenté par les abréviations Glu et E et se trouve dans la nature sous forme d’Acide glutamique, numéro d’enregistrement CAS 56-86-0.
1. Propriétés physiques
L’Acide glutamique est une poudre cristalline blanche et inodore dont la formule moléculaire est C5H0NO4 et le poids moléculaire 147,13.
Son point d’ébullition est de 249°C et il n’y a pas de point de fusion, de point d’éclair ou de température de décomposition. Il n’est pas inflammable et peut donc être manipulé de manière relativement sûre.
2. Propriétés chimiques
Peu soluble dans l’eau et presque insoluble dans l’éthanol et l’éther diéthylique.
Dangereux au contact d’agents oxydants forts, il faut donc éviter tout contact avec des agents oxydants forts pendant le stockage et l’utilisation.
Travailler dans des zones dotées d’une ventilation locale par aspiration et éviter l’utilisation à des températures élevées en raison de la libération potentielle de gaz et de vapeurs irritants et toxiques lors de la décomposition thermique.
Autres informations sur l’acide glutamique
1. L’histoire de l’acide glutamique
L’acide glutamique a été découvert en 1866 par le chimiste allemand Rithausen en tant qu’hydrolysat du gluten, une protéine du blé.
Plus tard, en 1908, Kikunae Ikeda, professeur à l’université impériale de Tokyo (aujourd’hui université de Tokyo), a découvert que l’acide glutamique avait un goût délicieux et a annoncé l’existence d’un cinquième goût fondamental, l'”umami”, en plus des quatre goûts fondamentaux que sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer.
Par la suite, on a découvert que l’acide glutamique, sous sa forme liée au sodium, est plus soluble dans l’eau et donc plus umami. Sabrosuke Suzuki, fondateur d’Ajinomoto, a travaillé à la commercialisation de l’acide glutamique monosodique et le premier assaisonnement chimique au monde a été lancé en 1909.
2. Sécurité
L’acide glutamique naturel, consommé en excès, peut provoquer des troubles du sommeil, des névroses et des hallucinations. La consommation excessive de l’assaisonnement chimique glutamique monosodique provoquerait également des maux de tête, des sensations de brûlure et d’engourdissement dans les mains et les pieds.
D’autre part, des recherches ont montré qu’une consommation appropriée est bénéfique pour le corps humain en termes d’activation des fonctions cérébrales, de désintoxication de l’ammoniac et d’effet diurétique, ainsi que de réduction de l’accumulation de graisse, d’embellissement de la peau et de diminution de la pression artérielle.
Comme pour l’eau et le sel, une consommation excessive de ces substances peut s’avérer toxique, même si elles sont nécessaires au corps humain.