Qu’est-ce que le delta-gluconolactone ?
Le delta-gluconolactone (en anglais : gluconolactone) est un composé organique naturel dont la formule chimique est C6H10O6.
Il est également connu sous le nom d’acide de miel en raison de sa teneur élevée dans le miel. Le delta-gluconolactone a un groupe hydroxy dans la structure du glucose (glucose) remplacé par une cétone, ce qui lui donne un goût aigre-doux.
Il est utilisé comme additif dans l’alimentation et les cosmétiques.
Utilisations du delta-gluconolactone
Le delta-gluconolactone est un type de lactone naturel inoffensif pour le corps humain et est donc utilisé dans les aliments comme expanseur, coagulant, ajusteur de pH et acidifiant. Il a un goût aigre-doux peu prononcé, ce qui en fait un composé facile à utiliser comme additif alimentaire.
1. Agent d’expansion pour les denrées alimentaires
La combinaison de bicarbonate de soude et de delta-gluconolactone est particulièrement courante comme agent d’expansion. Elle est disponible dans le commerce sous forme de poudre à lever. Dans les pâtes telles que les gâteaux, les beignets et les pains. Le delta-gluconolactone et le bicarbonate de soude ensemble réagissent lentement, créant des bulles d’air uniformes et faisant gonfler la pâte.
L’alun (sulfate d’aluminium) est couramment utilisé comme agent d’expansion conventionnel. Cependant, l’alun est un additif alimentaire qui peut être nocif pour la santé en fonction de la quantité consommée, car il contient de l’aluminium, et il a également un goût amer caractéristique.
L’avantage du delta-gluconolactone en tant qu’agent d’expansion est qu’il n’a pas de goût amer et qu’il est sans danger et sans aluminium par rapport à l’alun.
2. Coagulants alimentaires
Les coagulants alimentaires constituent une autre application majeure du delta-gluconolactone. Il a la propriété de se transformer lentement en acide gluconique lorsqu’il est dissout dans l’eau et d’abaisser le pH. Par exemple, lorsque le delta-gluconolactone est ajouté au lait de soja, le pH du lait de soja diminue lentement.
Les protéines du lait de soja coagulent alors uniformément pour former le tofu. Par rapport au butor, un coagulant conventionnel pour le tofu, le delta-gluconolactone présente l’avantage de permettre une coagulation facile et uniforme et de pouvoir être utilisée dans la production de masse. Il est notamment utilisé pour la production en masse de tofu fourré.
Le delta-gluconolactone est également un additif important dans la production de fromage. L’ajout de ce dernier au lait permet de coaguler les protéines du lait pour produire du fromage. Comme dans la production de tofu, le pH de l’ensemble de la solution est lentement abaissé au cours du processus de conversion du delta-gluconolactone en acide gluconique, ce qui permet une coagulation uniforme.
3. Régulateurs de pH
Cette légère capacité d’ajustement du pH du delta-gluconolactone est également utilisée comme additif pour ajuster le pH des aliments. Les principales applications sont les ajustements de pH pour les nouilles, les produits transformés à base de viande et les produits transformés à base de poisson tels que les gâteaux de poisson.
4. Acidifiants
Le delta-gluconolactone est également utilisé comme acidifiant pour ajouter de l’aigreur aux jus, aux confitures et aux sorbets.
5. Additifs cosmétiques
Le delta-gluconolactone a un effet chélateur qui piège les ions métalliques et est utilisée comme stabilisateur dans les cosmétiques, les shampooings et les nettoyants pour le visage. Il est également utilisé comme additif dans les packs pour le visage en raison de sa capacité à se solidifier en un gel lorsqu’il est mélangé à d’autres polysaccharides.
Propriétés du delta-gluconolactone
| Formule chimique | C6H10O6 |
| Nom anglais | gluconolactone |
| Numéro CAS | 90-80-2 |
| Poids moléculaire | 178,14 g/mol |
Le delta-gluconolactone est soluble dans l’eau et dans l’alcool. Lorsqu’il est dissous dans l’eau, il est progressivement converti en acide gluconique.
L’efficacité de la conversion du delta-gluconolactone en acide gluconique augmente avec le chauffage.
Autres informations sur le delta-gluconolactone
1. Autres noms pour le delta-gluconolactone
Le delta-gluconolactone est connu sous les noms de Glucono Delta-Lactone et de GDL. Il est également connu sous un autre nom : l’acide de miel, car il s’agit d’un composant naturel abondant dans le miel.
2. Comment le delta-gluconolactone est-il synthétisé ?
Le delta-gluconolactone est un composé naturellement produit in vivo par les abeilles mellifères, par conversion du glucose dans le corps de l’abeille.
Une réaction similaire est utilisée pour la synthèse de masse du delta-gluconolactone par fermentation. La fermentation enzymatique permet la synthèse efficace des delta-gluconolactone à partir du glucose.