Was ist Xanthangummi?
Xanthangummi ist ein Polysaccharid, das als Biogummi eingestuft wird und durch natürliche Fermentation in Stärke- oder Zuckerlösungen entsteht. Es ist eine in heißem und kaltem Wasser lösliche Substanz, die aus sich wiederholenden Einheiten von Glukose-Hauptketten mit Seitenketten aus Mannose und Glukuronsäure besteht.
Xanthangummi ist als eines der am einfachsten zu handhabenden Verdickungsmittel bekannt, da es in unterschiedlichen Mengen zugegeben werden kann, um verschiedene Viskositäten zu erzeugen.
Außerdem zeichnet es sich durch seine Hitze-, Säure-, Salz- und Gefrier- und Auftau-Beständigkeit aus und kann mit einer Vielzahl von Bedingungen umgehen. Ein Nachteil ist jedoch, dass die Viskosität von Charge zu Charge schwanken kann, da es aus natürlichen Produkten hergestellt wird.
Anwendungen von Xanthangummi
Xanthangummi ist eine Art Verdickungsmittel, das für zwei Zwecke verwendet werden kann: zum einfachen Verdicken und zum Gelieren. Da es sich um eine Substanz handelt, die durch natürliche Fermentation gewonnen wird, ist es sicherer als synthetische Stoffe und wird häufig in Lebensmitteln, Kosmetika und anderen Produkten verwendet.
Als Verdickungsmittel wird Xanthangummi als eigenständiger Zusatzstoff verwendet, der zum Verdicken dient.
Für Gelierzwecke wird es in Kombination mit geröstetem Bohnengummi verwendet, um Gele zu bilden. Auch die Kombination von Verdickungsmitteln ist wichtig, da sie synergistisch verdicken können.
Eigenschaften von Xanthangummi-Lösungen
Xanthangummi-Lösung ist eine nicht-newtonsche Flüssigkeit mit der Eigenschaft des pseudoplastischen Fließens. Pseudoplastisches Fließen bezieht sich auf die Eigenschaft, dass die Viskosität abnimmt, wenn eine Kraft ausgeübt wird, und zunimmt, wenn die Lösung in einem Zustand belassen wird, in dem keine Kraft ausgeübt wird. Diese Eigenschaft kommt bei vielen Lebensmitteln in Tubenbehältern vor, z. B. bei Mayonnaise und Ketchup.