Qu’est-ce qu’un hydrolysat de protéine ?
L’hydrolysat de protéines est un mélange d’acides aminés obtenu par hydrolyse de matières premières contenant des protéines, telles que la viande, le poisson, le soja et le blé.
Les méthodes d’hydrolyse des protéines comprennent l’hydrolyse acide à l’aide d’acides tels que l’acide chlorhydrique, l’hydrolyse enzymatique à l’aide d’enzymes telles que les protéases et l’hydrolyse thermique. La méthode principale de décomposition acide peut produire des chloropropanols (3-MCPD, 1,3-DCP, etc.), qui sont soupçonnés d’être cancérigènes. Toutefois, des mesures sont prises pour améliorer la sécurité, comme la fixation de normes maximales pour le 3-MCPD par la Commission du Codex Alimentarius.
Méthodes de production des hydrolysats de protéines
Les hydrolysats de protéines sont produits en utilisant des protéines végétales ou animales telles que le soja et le blé comme matières premières et en les décomposant en acides aminés. Les méthodes suivantes sont utilisées :
Méthode de décomposition acide
Cette méthode consiste à hydrolyser des protéines végétales ou animales à l’aide d’un acide.
Les protéines végétales hydrolysées à l’acide chlorhydrique sont appelées HVP (Hydrolyzed Vegetable Protein) et les protéines animales sont appelées HAP (Hydrolyzed Animal Protein). La dégradation à l’acide chlorhydrique est une méthode peu coûteuse. Cependant, la réaction de l’acide chlorhydrique avec les graisses et les huiles peut produire de petites quantités de chloropropanols nocifs. Des normes internationales ont été établies par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS) pour garantir la sécurité.
Méthodes de dégradation enzymatique
Cette méthode implique l’hydrolyse des protéines animales par des enzymes telles que les protéases.
L’hydrolyse enzymatique est sûre car elle n’utilise pas d’acide chlorhydrique et évite l’amertume même lorsqu’un degré élevé de dégradation est requis. Cependant, les méthodes d’hydrolyse enzymatique sont techniquement difficiles et nécessitent de grandes quantités d’enzymes, ce qui peut entraîner des coûts élevés. La dégradation enzymatique est également plus difficile pour les protéines animales que pour les protéines végétales. À l’heure actuelle, aucune technologie suffisante n’a été établie pour les assaisonnements à base de viande et d’os.
Propriétés des hydrolysats de protéines
Les hydrolysats de protéines ont des propriétés qui donnent une sensation d’umami et de richesse. De plus, ils présentent les propriétés suivantes :
Amélioration de la digestion et de l’absorption
Les protéines sont absorbées lorsqu’elles sont digérées et décomposées en acides aminés. Cependant, les protéines hydrolysées sont composées de peptides et d’acides aminés plus petits, ce qui rend la digestion et l’absorption plus rapides et plus efficaces.
Promotion de la super-réparation et de la croissance musculaire
Les acides aminés sont des nutriments importants pour la réparation et la croissance des muscles. Les protéines hydrolysées sont rapidement digérées et fournissent donc rapidement des acides aminés aux muscles, ce qui favorise la récupération post-entraînement et la croissance musculaire.
Source d’énergie
Les hydrolysats de protéines sont faciles à digérer et sollicitent moins le système digestif. Ils peuvent être utilisés comme complément nutritionnel ou comme substitut de repas. Ils sont particulièrement adaptés à la supplémentation nutritionnelle après des sports et des activités intenses.
Amélioration de la saveur et de la texture
Les hydrolysats de protéines sont composés de peptides et d’acides aminés, qui peuvent améliorer la saveur et la texture des aliments. C’est l’un des facteurs qui les rend également utilisables comme assaisonnements et additifs alimentaires.
Utilisations des hydrolysats de protéines
Les hydrolysats de protéines ont deux utilisations principales : dans l’alimentation et dans les cosmétiques.
Dans l’alimentation, ils sont principalement utilisés dans les aliments transformés à des fins d’assaisonnement. Par exemple, ils sont utilisés dans un grand nombre d’aliments transformés, tels que les cornichons, les sauces, les gâteaux de poisson et les nouilles instantanées. L’hydrolyse des protéines produit des peptides et des acides aminés, qui donnent de la saveur et de la richesse. En termes de classification au titre de la loi sur l’hygiène alimentaire, ils ne sont pas des additifs alimentaires mais sont traités comme des aliments.
En cosmétique, il est utilisé dans les savons et les shampooings pour améliorer la mousse et l’hydratation. Dans le passé, des normes de sécurité ont été établies pour les hydrolysats de blé, car il y a eu des cas de réactions allergiques aux produits cosmétiques les utilisant.