Qu’est-ce qu’une cellule de refroidissement et de congélation rapide ?
Une cellule de refroidissement et de congélation rapide est un appareil permettant une congélation rapide.
Elle se caractérise par sa capacité à franchir rapidement la plage de température de -1°C à -5°C, où l’eau se transforme en glace, connue sous le nom de plage de température maximale de formation des cristaux de glace. Les cellules de refroidissement et de congélation rapides sont principalement utilisées pour la congélation rapide de produits alimentaires. Elles traversent la zone de température maximale de formation de cristaux de glace en moins de 30 minutes, conservant ainsi les aliments dans un état proche de celui avant la congélation.
Cette situation a suscité de fortes attentes de la part des secteurs de l’alimentation et de la restauration.
Utilisations des cellules de refroidissement et de congélation rapide
Les cellules de refroidissement et de congélation rapides sont principalement utilisées dans les domaines liés à l’alimentation des fabricants de produits alimentaires, des courtiers en poisson, des magasins de confiserie, des magasins de confiserie occidentale, des marchands de bœuf japonais et des fabricants de sushis congelés, ainsi que dans les domaines du génie génétique et des sciences de la vie.
Les utilisations spécifiques de la transformation des aliments comprennent la transformation et le traitement de la viande en gros, le tempérage du jambon et des saucisses, la transformation des fruits de mer, les grossistes en fruits de mer, la transformation du bétail et la conservation des fruits surgelés. De plus, les aliments destinés aux hôpitaux et aux soins infirmiers, ainsi que les aliments préparés dans les supermarchés et les restaurants peuvent être distribués à l’état congelé s’ils sont congelés à l’aide de telles cellules.
D’autres utilisations incluent la congélation de fruits et légumes, de boissons et de bonbons glacés. Elles peuvent contrôler des températures allant de 40°C en dessous de zéro à 110°C en dessous de zéro en moyenne.
L’utilisation de ces machines dans le domaine de l’expérimentation et de la recherche doit faire l’objet d’une attention particulière. En effet, la facilité de manipulation et les vitesses de congélation varient d’un modèle à l’autre. Il convient de choisir la machine la plus adaptée à l’échantillon à congeler.
Principe des cellules de refroidissement et de congélation rapide
Les méthodes de congélation courantes entraînent la formation de gros cristaux de glace dans le tissu, ce qui l’endommage. En revanche, la congélation rapide à l’aide d’un appareil de congélation rapide congèle rapidement l’eau contenue dans le tissu à l’intérieur en quelques secondes. Cela empêche la formation de gros cristaux de glace et évite ainsi d’endommager le tissu lors de la congélation.
Une autre caractéristique des aliments congelés, dans lesquels le tissu cellulaire n’a pas été détruit, est que l’égouttement est supprimé lors de la décongélation. L’égouttement est constitué de composants aromatiques. Aussi, s’il n’est pas généré pendant la décongélation, la fraîcheur et la texture de l’aliment peuvent être maintenues et l’aliment peut être remis dans le même état qu’avant la congélation.
Il existe deux types de méthodes de congélation rapide : la méthode par soufflage d’air, qui utilise de l’air froid pour congeler, et la méthode liquide, qui utilise un liquide à basse température.
1. Méthode par soufflage d’air
La méthode du souffle d’air génère de l’air froid à des températures de -30°C à -45°C à l’intérieur de l’équipement. Dans cette méthode, si l’air froid n’est pas transmis uniformément au même moment, il y aura une différence de vitesse de congélation entre les zones où l’air souffle et les zones qu’il n’atteint pas.
2. Méthode des liquides
Dans la méthode liquide, les échantillons sont congelés en les plaçant dans un réservoir rempli d’alcool refroidi à -35°C ou moins. La méthode de congélation liquide, qui commence à geler en 10 secondes environ, présente une conductivité thermique élevée qui empêche la destruction des cellules. Elle maintient l’échantillon dans un état pratiquement identique à celui dans lequel il se trouvait avant la congélation.
Autres informations sur les cellules de refroidissement et de congélation rapide
1. Prix des cellules de refroidissement et de congélation rapides
Le prix d’une cellule de refroidissement et de congélation rapide pour un usage domestique varie entre 350 et 1400 euros. En général, le prix est déterminé par la capacité de la chambre. En revanche, le prix des cellules pour usage domestique est différent et est déterminé par la capacité de congélation par heure.
En d’autres termes, l’utilisateur choisit l’équipement en fonction du nombre de kg de l’aliment cible à congeler par heure, et le prix est déterminé en conséquence. Il existe donc une grande variété de modèles et de prix, en fonction des besoins de l’utilisateur.
Contrairement à leurs homologues à usage domestique, les cellules de refroidissement et de congélation rapides commerciales sont déterminées par leur capacité de congélation par heure. En d’autres termes, cela dépend du nombre de kilos d’aliments que vous souhaitez congeler.
Le plus petit modèle de congélation rapide coûte environ 13 000 euros, tandis que les modèles de base de nombreux fabricants peuvent congeler 10 kg par heure et coûtent environ 20 000 euros. Certains modèles plus grands peuvent congeler plusieurs tonnes par heure.
2. Subventions applicables à l’introduction des cellules de refroidissement et de congélation rapide
Les cellules de refroidissement et de congélation rapides sont des équipements coûteux de plusieurs dizaines de milliers d’euros. Même si elles sont rentables dans le futur, ce ne sont pas des équipements qui peuvent être facilement introduits par les petites et moyennes entreprises (PME).
Au Japon, la subvention Monozukuri est une subvention accordée aux petites et moyennes entreprises (PME) pour l’investissement en capital dans l’innovation en matière de gestion. Le taux de subvention peut aller jusqu’à deux tiers et le montant de la subvention peut atteindre 70 000 euros. Les candidats sont invités chaque année et, s’ils sont soutenus, ils peuvent grandement aider les entreprises en améliorant la productivité et en réduisant de manière significative le coût d’introduction.