Qu’est-ce que le glucomannane ?
Le glucomannane est un composé organique classé parmi les polysaccharides neutres solubles dans l’eau.
Il s’agit d’un polysaccharide constitué de liaisons β-1,4 de D-glucose et de D-mannose dans le rapport 1:1,6, avec une branche pour 50-60 sucres. Des liaisons β-1,6 sont formées dans les branches.
Il s’agit d’une substance très volumineuse, dont le poids moléculaire est supérieur à 1 million. À température ambiante, il se présente sous la forme d’une poudre blanche inodore. Il est relativement stable et insensible au sel, au pH et à la chaleur.
Il est également connu sous le nom de mannane de konjac (glucomannane de konjac) car il s’agit du principal composant du konjac ; le numéro d’enregistrement CAS est 37220-17-0.
Il s’agit d’un type de fibre alimentaire soluble connu pour sa capacité à gonfler par absorption d’eau et à se gélifier par chauffage dans des conditions alcalines.
Utilisations du glucomannane
Le glucomannane est principalement utilisé comme gélifiant, épaississant et agent de rétention d’eau dans les aliments et les boissons. En tant qu’additif général pour les aliments et les boissons (stabilisateur épaississant et agent de fabrication), il est autorisé à être utilisé comme additif alimentaire.
Comme il prend de l’expansion par absorption d’eau, il s’agit d’une substance souvent incluse dans les aliments diététiques ces dernières années pour que les gens se sentent plus rassasiés avec une plus petite quantité de nourriture. En tant qu’ingrédient dans les cosmétiques, il est parfois utilisé comme agent de conditionnement et de protection de la peau.
Caractéristiques du glucomannane
Le glucomannane a la propriété d’absorber l’eau et de gonfler considérablement. Par exemple, il présente une viscosité élevée de plus de 30 000 mPa-s dans une solution à 1 %.
Il est utilisé comme additif alimentaire, mais a peu de goût et d’odeur.
Types de glucomannane
Il existe plusieurs types de glucomannane, dont le konjac mannan et le glucomannane de bois, mais le glucomannane le plus couramment disponible est le konjac mannan.
Divers produits sont vendus sous la forme de poudre de glucomannane, qui est essentiellement extraite et raffinée à partir de la pomme de terre de konjac. Le degré de raffinage et d’autres facteurs varient d’un produit à l’autre, de sorte qu’il est nécessaire de faire le bon choix en fonction de l’utilisation prévue.
Différentes formes, telles que les poudres et les gels, sont également commercialisées, et les produits proposés répondent à un large éventail de besoins.
Autres informations sur le glucomannane
1. Gélification du glucomannane
Lorsqu’un coagulant (hydroxyde de calcium) est ajouté à une solution de glucomannane et chauffé, un gel thermo-incompatible se forme. Le mécanisme de cette réaction est le suivant. Le même principe s’applique à la production de konjac en général.
- Lorsque le glucomannane est dissous dans l’eau, il forme d’abord un colloïde hydrophile, puis un sol. Cela signifie que de nombreuses molécules d’eau sont hydratées entre les macromolécules.
- Lorsqu’une solution saline basique est ajoutée et chauffée, les macromolécules s’agrègent pour former un gel irréversible.
2. Interaction du glucomannane avec d’autres polysaccharides
Le glucomannane interagit avec le carraghénane par des liaisons hydrogène, formant des régions réticulées. En fait, il a été démontré que la force du gel augmente de manière synergique lorsque le glucomannane est utilisé en combinaison avec des gels de gomme xanthane + carraghénane.
De plus, ce qui est généralement vendu sous le nom de gelée de konjac est un produit utilisant la réticulation par liaison hydrogène entre le glucomannane et la carraghénane. Contrairement au processus de production normal du konjac décrit dans la section précédente (gélification irréversible du glucomannane dans des conditions alcalines), la gelée de konjac est dissoute dans de l’eau bouillante sans utiliser de coagulant pendant la production, puis refroidie et durcie.
Elle se distingue également du konjac par le fait qu’elle se dissout à nouveau lorsqu’on la réchauffe.
3. Avantages du glucomannane pour la santé
Le glucomannane est également un type de fibre alimentaire et connu pour améliorer le transit intestinal. Il ne peut être digéré par les enzymes digestives humaines et absorberait l’eau dans l’estomac, le faisant gonfler des dizaines de fois. Il convient toutefois de faire attention à la quantité ingérée. Une consommation excessive peut provoquer des diarrhées ou une dilatation excessive du tractus gastro-intestinal, ce qui peut être nocif.
Récemment, il a également été rapporté que le glucomannane aide à réduire le cholestérol LDL et les niveaux de glucose dans le sang, ce qui suggère qu’il peut également être efficace pour améliorer ces facteurs qui causent des maladies liées au mode de vie.