Qu’est-ce que le maltol ?
Le maltol est un composé cyclique cétone-éther-alcool.
Son nom UICPA est 3-hydroxy-2-méthyl-4H-pyran-4-one. Également connu sous le nom de 3-hydroxy-2-méthyl-4-pyrone. Il est parfois également nommé veltol, palatone et acide larixique.
Naturellement présent dans l’écorce de mélèze et les aiguilles de pin, le goudron et l’huile de bois, le blé, les graines de soja, le beurre, etc. Il est produit sous forme de condensat de fumée lors de la fabrication du café malté.
Utilisations du maltol
Le maltol est principalement utilisé comme agent aromatisant dans le secteur alimentaire. Parmi les exemples spécifiques d’utilisation, on peut citer les arômes alimentaires et les arômes de fruits qui confèrent au pain et aux gâteaux un arôme et une saveur fraîchement cuits. En tant qu’arôme de fruit, le maltol est utilisé à des concentrations allant jusqu’à 30 ppm. Lorsqu’il est utilisé à des concentrations de 5 à 75 ppm, le maltol renforce le goût sucré des aliments. Parmi les autres produits auxquels il est ajouté figurent les boissons alcoolisées telles que la bière et les aliments pour animaux.
Les extraits de feuilles d’Abies sachalinensis sont également utilisés comme ingrédient aromatique et contiennent généralement de 3 à 8 % de maltol. L’extrait a été utilisé comme exhausteur de goût dans des compositions aromatiques avec des notes de caramel et, par exemple, dans des arômes de fruits (en particulier des compositions à base de fraises).
Le maltol est généralement considéré comme une substance essentiellement non toxique et non irritante, bien que l’OMS ait fixé une dose journalière acceptable de maltol allant jusqu’à 1 mg/kg de poids corporel.
Principe du maltol
Sa formule chimique est C6H6O3 et son poids moléculaire est 126,11 g/mol. Son numéro CAS est enregistré sous 118-71-8. Il se présente sous la forme d’un cristal blanc à température ambiante, avec un point de fusion de 161,5°C et se sublime à 93°C.
Il a un arôme caractéristique de caramel et, en solution diluée, il a une saveur fruitée, semblable à celle de la fraise ; à environ 200 ppm, il présente un goût sucré, de caramel, de barbe à papa, fruité, avec des nuances de fraise confiturée. Il est soluble dans les alcools tels que l’éthanol et le propylène glycol, le chloroforme, le benzène, l’éther et l’acétone. Il est soluble dans l’eau à environ 10,9 mg/mL à 15°C.
Le pH, qui indique le degré d’acidité ou d’alcalinité, est de 5,3 (solution aqueuse à 0,5 %) et la constante de dissociation de l’acide (pKa) est de 8,6. La constante de dissociation de l’acide est l’un des indicateurs quantitatifs de la force de l’acide : un pKa plus petit indique un acide plus fort.
Autres informations sur le maltol
1. Comment le maltol est-il produit ?
Le maltol est principalement isolé à partir de sources naturelles telles que le goudron de hêtre et d’autres bois, les aiguilles de pin, la chicorée et l’écorce de jeunes mélèzes. Il peut également être produit par une synthèse en plusieurs étapes utilisant le furfural ou la pipéridine comme matières premières ou par l’hydrolyse alcaline des sels de streptomycine.
Elle peut être purifiée par recristallisation à partir de chloroforme, de toluène ou d’une solution d’éthanol à 50 %.
2. Précautions de manipulation et de stockage
Mesures de manipulation :
Les agents oxydants puissants constituent un risque de conflit pour le maltol. Veillez à éviter tout contact lors de la manipulation et du stockage. Lors de la manipulation, porter un équipement de protection approprié tel que des gants de protection, des vêtements de travail à manches longues et des lunettes de protection à verres latéraux.
Si nécessaire, utiliser un masque anti-poussière ou similaire. Se laver les mains et le visage après utilisation.
En cas d’incendie :
La décomposition thermique peut libérer des gaz et des vapeurs irritants et toxiques tels que le monoxyde de carbone et le dioxyde de carbone. Utiliser de l’eau pulvérisée, de la mousse, des extincteurs à poudre, du dioxyde de carbone et du sable sec pour éteindre les incendies. Ne pas utiliser de jet d’eau.
Stockage :
Le maltol peut être altéré par la lumière. Fermer le récipient et le stocker dans un endroit frais et bien ventilé, à l’abri de la lumière directe du soleil, de la chaleur, des étincelles et des sources d’inflammation telles que les flammes nues. Fermer le lieu de stockage à clé.