Qu’est-ce que la gomme xanthane ?
La gomme xanthane est un polysaccharide, classé comme “biogum”, qui est produit par fermentation naturelle dans des solutions d’amidon ou de sucre. Il s’agit d’une substance soluble dans l’eau chaude et froide, constituée d’unités répétitives de chaînes principales de glucose avec des chaînes latérales composées de mannose et d’acide glucuronique.
La gomme xanthane est connue pour être l’un des agents épaississants les plus faciles à manipuler, car elle peut être ajoutée en quantités variables pour créer différentes viscosités.
Elle se caractérise également par sa résistance à la chaleur, à l’acide, au sel, à la congélation et à la décongélation et par sa capacité à faire face à un large éventail de conditions. Toutefois, l’un de ses inconvénients est qu’elle est fabriquée à partir de produits naturels, de sorte que sa viscosité peut varier d’un lot à l’autre.
Utilisations de la gomme xanthane
La gomme xanthane est un type d’épaississant, qui peut être utilisé à deux fins : l’épaississement simple et la gélification. En tant que substance issue d’une fermentation naturelle, elle est plus sûre que les substances synthétiques et est souvent utilisée dans les aliments et les cosmétiques.
À des fins d’épaississement, la gomme xanthane est utilisée comme additif autonome pour l’épaississement.
À des fins gélifiantes, elle est utilisée en combinaison avec la gomme de haricot grillé pour former des gels. La combinaison d’agents épaississants est également importante, car ils peuvent épaissir de manière synergique.
Propriétés des solutions de gomme xanthane
La solution de gomme xanthane est un fluide non newtonien présentant la propriété d’écoulement pseudo-plastique. L’écoulement pseudo-plastique désigne la propriété selon laquelle la viscosité diminue lorsqu’une force est appliquée et augmente lorsque la solution est laissée dans un état où aucune force n’est appliquée. Cette propriété est présente dans de nombreux aliments conditionnés en tube, tels que la mayonnaise et le ketchup.