¿Qué es el Ácido Glutámico?
El ácido glutámico es un aminoácido no esencial que puede ser sintetizado por el organismo y sirve como neurotransmisor entre las sinapsis.
En el cerebro, el ácido glutámico se une a sus receptores, activándolos y transmitiendo información sobre el aprendizaje. El ácido glutámico también se conoce como potenciador del sabor.
Existen varios métodos para producir ácido glutámico, como la hidrólisis, la extracción y la síntesis química, pero actualmente se utiliza principalmente el método de fermentación de aminoácidos para obtener ácido glutámico mediante la fermentación de melazas de caña de azúcar con bacterias fermentadoras.
Usos del Ácido Glutámico
Los principales usos del ácido glutámico son los condimentos y los suplementos.
Condimentos
Como el ácido glutámico es uno de los componentes del umami, el glutamato monosódico, una sal de glutamato, se comercializa como condimento umami.
En el caso de los condimentos químicos, se venden como guarnición de ácido glutámico combinado con sodio, que se disuelve fácilmente en agua.
El ácido glutámico abunda en algas como el kelp y alimentos vegetales como la col china, el té verde y los tomates.
Suplementos
Además de su función como uno de los neurotransmisores del cerebro, el ácido glutámico desempeña una importante función en el organismo, desintoxicando el amoníaco y siendo un componente de las proteínas que fortalecen los músculos y la inmunidad.
Por ello, una carencia de ácido glutámico puede provocar un deterioro de las funciones cerebrales y una inhibición de la micción. Por esto se comercializa como suplemento dietético.
El ácido glutámico también produce GABA, un tipo de aminoácido que en los últimos años se ha utilizado en suplementos y alimentos por sus efectos relajantes y reductores del estrés.
Propiedades del Ácido Glutámico
El ácido glutámico es uno de los aminoácidos no esenciales y es necesario para la producción de alanina, ácido aspártico y serina.
Se representa mediante las abreviaturas Glu y E y se encuentra en la naturaleza como Ácido glutámico, número de registro CAS 56-86-0.
Propiedades Físicas
El ácido glutámico es un polvo cristalino blanco, inodoro, con fórmula molecular C5H0NO4 y peso molecular 147,13.
Tiene un punto de ebullición de 249°C y no tiene punto de fusión, punto de inflamación ni temperatura de descomposición. No es inflamable, por lo que puede manipularse con relativa seguridad.
Propiedades Químicas
Difícilmente soluble en agua, y casi insoluble en etanol y éter dietílico.
Peligroso en contacto con agentes oxidantes fuertes, por lo que debe evitarse el contacto con agentes oxidantes fuertes durante su almacenamiento y uso.
Trabajar en áreas con ventilación local y evitar el uso a altas temperaturas debido a la potencial liberación de gases y vapores irritantes y tóxicos durante la descomposición térmica.
Otra Información sobre el Ácido Glutámico
Historia
El ácido glutámico fue descubierto en 1866 por el químico alemán Rithausen como hidrolizado del gluten, una proteína del trigo.
Más tarde, en 1908, Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio (actual Universidad de Tokio), descubrió que el Ácido glutámico tiene un sabor delicioso y anunció la existencia de un quinto sabor básico, el “umami”, además de los cuatro sabores básicos “dulce, salado, ácido y amargo”.
Posteriormente, se descubrió que el ácido glutámico, en su forma ligada al sodio, es más soluble en agua y, por tanto, más umami. Sabrosuke Suzuki, fundador de Ajinomoto, trabajó en la comercialización del Ácido glutámico monosódico y en 1909 se lanzó el primer condimento químico del mundo.
Seguridad
El ácido glutámico natural, tomado en exceso, puede provocar neurosis por trastornos del sueño y alucinaciones. También se dice que la ingesta excesiva del condimento químico ácido glutámico monosódico provoca dolores de cabeza, ardor y entumecimiento de manos y pies.
Por otro lado, las investigaciones han informado de que una ingesta adecuada es beneficiosa para el cuerpo humano en términos de activación de las funciones cerebrales, desintoxicación del amoníaco y efecto diurético, además de reducir la acumulación de grasa, embellecer la piel y disminuir la presión arterial.
Al igual que ocurre con el agua y la sal, una ingesta excesiva de estas sustancias puede resultar venenosa aunque sean necesarias para el cuerpo humano, por lo que deben respetarse la dosis y la administración al utilizarlas.