Was ist oxidierte Stärke?
Oxidierte Stärke ist eine Art von verarbeiteter Stärke, die durch Reaktion von Stärke mit Natriumhypochlorit hergestellt wird. Sie wird als Lebensmittelzusatzstoff bezeichnet.
Bei der Reaktion während der Herstellung werden einige der Hydroxylgruppen der Stärke zu Carboxylgruppen oxidiert, wodurch wiederum einige der Stärkeketten gespalten werden, was zu einem niedrigen Molekulargewicht führt.
Sie hat eine geringe Viskosität, ist alterungsbeständig und stabil. Die Alterung von Stärke bezieht sich dabei auf die Abspaltung von Wasser aus der α-Stärke, was zu einer Struktur führt, die derjenigen von Rohstärke ähnelt.
Sie zeichnet sich außerdem durch eine niedrige Starttemperatur beim Leimen und durch Transparenz nach dem Leimen aus.
Anwendungen von oxidierter Stärke
Wie andere verarbeitete Stärken wird auch oxidierte Stärke als Lebensmittelzusatzstoff als Verdickungsstabilisator, Emulgator und Klebstoff verwendet.
Die Hauptzwecke sind die Verbesserung der Textur und der physikalischen Eigenschaften.
Als Geschmacksverstärker spielt sie eine wichtige Rolle bei der Verbesserung der Knusprigkeit von frittiertem Teig, da ein Teil der Stärke im Molekulargewicht reduziert wurde. Sie wird auch verwendet, um die Essqualität von Snacks zu verbessern.
Als Eigenschaftsverbesserer hat sie eine niedrige Viskosität und wird daher in Soßen und Gewürzlösungen verwendet, um ihnen Glanz zu verleihen.