Qu’est-ce que l’amidon oxydé ?
L’amidon oxydé est un type d’amidon transformé produit en faisant réagir l’amidon avec de l’hypochlorite de sodium. Il est désigné comme additif alimentaire.
Lors de la production, la réaction oxyde certains groupes hydroxyles de l’amidon en groupes carboxyles, ce qui a pour effet de cliver certaines chaînes de l’amidon, d’où un faible poids moléculaire.
Il a une faible viscosité, résiste au vieillissement et est stable. (Le vieillissement de l’amidon fait référence à la séparation de l’eau de l’amidon α, ce qui donne une structure similaire à celle de l’amidon brut).
Il se caractérise également par une faible température de début d’encollage et par sa transparence après l’encollage.
Utilisations de l’amidon oxydé
Comme d’autres amidons transformés, l’amidon oxydé est utilisé comme additif alimentaire en tant que stabilisateur épaississant, émulsifiant et colle.
Le principal objectif est d’améliorer la texture et les propriétés physiques.
En tant qu’exhausteur tactile, il joue un rôle important dans l’amélioration du croustillant des pâtes à frire car une partie de l’amidon a été réduite en poids moléculaire. Il est également utilisé pour améliorer la qualité gustative des en-cas.
En tant qu’améliorateur de propriétés, il a une faible viscosité. Il est donc utilisé dans les sauces et les solutions d’assaisonnement pour ajouter de la brillance.