ワイン製造素材ワイン製造用副原料 (乾燥酵母、乳酸菌、発酵助剤) マロラクテイック発酵用乳酸菌 Duet Mature
有限会社サービステックジャパン

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この製品について

■ワイン製造用副原料19世紀末、フランス人細菌学者ルイ・パスツールは、選りすぐった酵母を使ってアルコール発酵をコントロールすることの重要性を指摘しました。現在、多くのワイナリーはブドウに着いた酵母でなく、選び抜かれた酵母を用いてワインを製造しています。同様に、マロラクテイック発酵においても、選び抜かれた乳酸菌が用いられ、ワインに円やかさと複雑さをもたらしています。

■マロラクテイック発酵用乳酸菌酵母と乳酸菌を同時に添加し、アルコール発酵とマロラクテイック発酵を同時に行うことができます。 (＝コ・イノキュレーション) 以前は、アルコール発酵過程の後にマロラクテイック発酵を行っていましたが、同時に発酵を行うことで製造時間が短縮し、発酵のための栄養分が豊富で、発酵温度が保たれ、発酵を阻害するアルコールや中鎖脂肪酸がない環境は、乳酸菌にとって良好な発酵条件となります。更に、同時発酵によりよりフルーティーなフローラルワインとなり、色度と色安定性が向上します。

■コ・イノキュレーション製品の利点・トータル発酵時間の短縮と澱引きと清澄が早い
・より効果的なMLF (マロラクティック発酵) 
・よりコンプレックスでしっかりとしたワイン
・低濃度中鎖脂肪酸、低濃度エタノールでMLF開始
・SO2使用量の減少
・微生物腐敗の減少
・最終揮発酸度 (VA) の減少
・エステル濃度の増加と果実由来アロマの増加
・ダイアセチル濃度とバター風味の減少
・乳酸菌増殖に良好な温度
・MLFの栄養剤添加が不要

■Duet Mature 特徴Oenococcus oeniとLactobacillus plantarumのブレンド。MLF及び熟成中に赤ワインの濃い果実の特徴を強化。熟成中にDMSを遊離。pH耐性：>3.3、アルコール耐性：<16%、至適温度：18-28℃、接種時のSO2耐性：50mg/L。生体アミン生成せず。VA生成しないか生成しても極僅か。