急速冷凍庫とは
急速冷凍庫とは、食品を急速に冷凍させて食品を保存する冷凍庫のことです。
急速冷凍は、マイナス30℃以下の冷気を吹き付けて30分以内に凍結させる技術を指します。旨味を閉じ込めて冷凍できるため、食品業界ではあらゆる食品に応用されています。
食品の中でも組織構造のしっかりした生肉や魚介類などの冷凍に向いており、素材の品質を損ねることなく保存することが可能です。その一方で、水分量の多い食材は凍結時に大きな氷結晶ができてしまうため不向きと言えます。ゆっくりと凍らせる冷凍では食品品質を劣化させますが、急速冷凍庫を用いると食品品質を最大限保持することが可能です。
急速冷凍庫の使用用途
急速冷凍庫は主に食品業界で使用されますが、家庭用としても販売されています。具体的な使用用途は、以下の通りです。
- 高級レストランや料亭
- 家庭用冷凍庫
- 食品加工工場や食品貯蔵庫
- 輸出・輸入用冷凍食品
急速冷凍庫は品質を損ねることなく食材を保管することができるため、食品産業や調理現場で使用されています。着色料や防腐剤などが不要となる場合もあります。
急速冷凍庫の原理
一般的な急速冷凍庫も、家庭用冷凍庫と同様の原理で食品を冷凍させます。冷凍庫内部にフロンなどの冷媒が内封され、冷媒の凝縮によって系内の熱を奪う仕組みです。
ただし、急速冷凍庫の場合はマイナス30℃以下の強風を作り出して食品に吹き付けています。これにより、一気に氷結晶生成温度以下まで下げて大きな氷結晶の生成を防いでいます。
急速冷凍庫の場合は液体窒素などの液化ガスで食品を冷凍することもあります。ただし、液化ガス充填が必要なため採用されることは稀です。液体窒素が漏洩し、窒息による人身事故が発生するリスクもあります。
急速冷凍庫のその他情報
1. 緩慢冷凍と急速冷凍
食品を凍結させた状態で保存することを冷凍貯蔵と呼びます。とりわけ、マイナス15℃以下で食品を保存することを冷凍とする場合が多いです。冷凍には、緩慢冷凍と急速冷凍があります。
一般的な冷凍庫の冷凍方法は緩慢冷凍です。氷結晶が作られる温度帯を通過する時間が長いために氷結晶が大きくなり、食品の組織を破壊して品質の低下を起こします。
一方で、急速冷凍庫は急速冷凍です。氷結晶が作られる温度帯を通過する時間を可能な限り短くして急速に冷凍しています。これにより、大きな氷結晶の生成を防いで食品の鮮度や味を損ねない高品質な状態を維持することができます。
2. 急速冷凍庫の補助金
急速冷凍庫の購入には各種補助金が適用される場合があります。なかでも、「ものづくり・商業・サービス生産性向上促進補助金」 (通称:ものづくり補助金) は、急速冷凍庫を導入する場合によく使われる補助金です。
ものづくり補助金とは国による補助金施策の一つで、中小企業向けの補助金です。革新的なサービス開発や生産プロセス改善など目的とする設備投資などを支援します。年に数回の公募があり、必要な書類を揃えて申請すると随時審査されます。
公募ごとのばらつきはみられるものの、過去の傾向から採択率は40%程度です。多くの企業から審査項目に合致している企業が採択されます。ものづくり補助金は補助率が高いためよく利用されますが、申請に多くの資料を作成する必要があります。そのため、補助金申請サポートの専門コンサルタント業者が利用される場合もあります。
3. 小型の急速冷凍庫
急速冷凍庫の中には小型でリーズナブルな価格帯の製品もあります。小型急速冷凍庫の場合、約1時間あたりに2～10kg程度の食品を冷凍する能力を持つ製品が多いです。使用用途は飲食店の厨房などで、食品を冷凍保存する目的で活用されています。
小型であっても急速冷凍は十分可能であり、熱伝達を上げる工夫などによって高い冷凍能力を有します。動力電源は三相200Vの製品が主流です。ただし、単相100Vで使用可能な製品も販売されており、設置予定の環境に合わせて選択することが可能です。
参考文献
https://www.galilei.co.jp/
https://www.hoshizaki.co.jp/p/blast/ability02.html
https://e-roots.co.jp/product/gram/typesf/
https://frozen-lab.eda-mame.jp/knowhow/small-freezing-machine