Qu’est-ce que l’acide sorbique ?
L’acide sorbique est un type d’acide organique ayant des propriétés antibactériennes contre un large éventail de micro-organismes.
On le trouve dans le fruit non mûr de la plante renonculacée (ranunculaceae). L’acide sorbique est une poudre cristalline qui n’est pas soluble dans l’eau. Elle est donc utilisée sous sa forme de sel de potassium très soluble dans l’eau, soit la forme principale d’acide sorbique.
L’acide sorbique est principalement utilisé comme conservateur dans les aliments. Cependant, les propriétés antibactériennes de l’acide sorbique varient fortement en fonction du pH : il est plus antibactérien à un pH plus bas, c’est-à-dire plus acide.
L’acide sorbique est un acide gras à faible teneur en carbone et, comme les autres acides gras, il est métabolisé et décomposé dans l’organisme. Il est donc considéré comme ayant un effet relativement faible sur le corps et n’est pas considéré comme très dangereux. Le ministère de la santé et du travail indique que l’acide sorbique n’est pas cancérigène et n’est pas considéré comme ayant des effets toxiques particuliers en petites quantités.
Utilisations de l’acide sorbique
L’acide sorbique est principalement utilisé comme additif alimentaire à des fins de conservation. L’acide sorbique peut également être utilisé comme conservateur dans les cosmétiques. Il a une action bactériostatique sur les bactéries aérobies ainsi que sur les moisissures et les levures.
Les denrées alimentaires auxquelles l’acide sorbique peut être ajouté et les quantités dans lesquelles il peut l’être sont spécifiées dans le code des additifs alimentaires. Ces denrées comprennent, par exemple, le fromage, les produits de la mer séchés et les cornichons. Chaque aliment a également sa propre valeur de référence pour l’utilisation, c’est-à-dire une limite supérieure à ne pas dépasser pour la quantité d’additif alimentaire à utiliser.
Par conséquent, lorsque des produits alimentaires sont fabriqués avec de l’acide sorbique ajouté, il faut veiller à ne pas dépasser la limite supérieure de la quantité d’acide sorbique dans le mélange. Comme des normes ont également été fixées pour les doses journalières admissibles, il faut veiller à ne pas consommer de grandes quantités d’aliments contenant de l’acide sorbique.
Voici des exemples d’aliments auxquels il est permis d’ajouter de l’acide sorbique :
- Amazake (saké sucré : une liqueur japonaise)
- Pâte de haricots rouges sucrée
- Oursin
- Vin de fruits
- Miso (pâte fermentée)
- Produits secs à base de fruits de mer
- Confitures
- Produits à base de viande
- Margarine
Caractéristiques de l’acide sorbique
L’acide sorbique se caractérise par le fait que sa solubilité dans l’eau varie considérablement selon qu’il s’agit d’un sel ou non. L’acide sorbique lui-même est insoluble dans l’eau, il doit donc être dissous de manière fiable avant de pouvoir être ajouté aux aliments et autres produits, et il est souvent utilisé sous la forme de sorbate de potassium.
Cependant, lorsque l’acide sorbique est ajouté aux aliments et autres produits, son activité antimicrobienne est suffisante dans des conditions acides, mais légèrement réduite dans des conditions alcalines. Lorsque le -COOH de l’acide sorbique devient -COOK (sel de potassium), sa solubilité dans l’eau augmente mais son activité antimicrobienne diminue.
Lorsque les denrées alimentaires auxquelles l’acide sorbique a été ajouté deviennent alcalines, elles ont tendance à se transformer en sels (-COOK) et ont donc une activité antimicrobienne réduite. En revanche, si l’aliment devient acide (-COOH), bien que ses propriétés antibactériennes augmentent, il devient difficile à dissoudre dans l’eau. Il y a donc un risque que l’acide sorbique précipite dans l’aliment.
Il faut donc veiller à contrôler le pH des aliments contenant de l’acide sorbique. Pour que l’effet conservateur de l’acide sorbique soit pleinement démontré, il est nécessaire de maintenir un état acide, par exemple en utilisant des agents d’ajustement du pH.
Structure de l’acide sorbique
La structure moléculaire de l’acide sorbique est celle d’un acide gras insaturé à 6 carbones avec deux liaisons insaturées dans la partie hydrocarbonée. La formule moléculaire de l’Acide Sorbique est CH3CH=CHCH=CHCOOH. Il est également appelé acide 2,4-hexadiénoïque.
L’acide sorbique est un acide car sa molécule contient un groupement d’acide carboxylique (-COOH). Sa structure moléculaire est similaire à celle de l’acide acétique (CH3COOH), qui possède deux carbones. Comme il a plus de carbones que l’acide acétique, il est moins soluble dans l’eau et est donc souvent utilisé sous forme de sel de potassium pour augmenter sa solubilité dans l’eau.
Autres informations sur l’acide sorbique
1. Sorbate de calcium
Comme mentionné ci-dessus, l’acide sorbique lui-même est difficile à dissoudre dans l’eau, ce qui le rend parfois difficile à combiner dans les aliments. Le sorbate de calcium, en revanche, est facilement soluble dans l’eau et peut être facilement mélangé dans les denrées alimentaires, mais nécessite un contrôle du pH. En raison de ces problèmes, le sorbate de calcium, qui est plus soluble dans l’eau que l’acide sorbique, a été approuvé plus tard comme additif alimentaire.
2. Avantages de l’utilisation de l’acide sorbique
Les aliments auxquels des traces d’acide sorbique ont été ajoutées sont moins susceptibles de s’abîmer. L’avantage de l’effet conservateur de l’acide sorbique est plus important que l’inconvénient de manger des aliments avariés, qui sont nocifs pour la santé. Il convient d’en tenir compte lors de l’utilisation de l’acide sorbique.