¿Qué son los Hidrolizados de Proteínas?
Los hidrolizados de proteínas son mezclas de aminoácidos obtenidas por hidrólisis de materias primas que contienen proteínas, como la carne, el pescado, la soja y el trigo.
Los métodos de hidrólisis de proteínas incluyen la hidrólisis ácida utilizando ácidos como el ácido clorhídrico, la hidrólisis enzimática utilizando enzimas como las proteasas y la hidrólisis térmica. El principal método de descomposición ácida puede producir cloropropanoles (por ejemplo, 3-MCPD, 1,3-DCP), que son presuntos carcinógenos.
Usos de los Hidrolizados de Proteínas
Los hidrolizados de proteínas tienen principalmente usos alimentarios y cosméticos.
1. Productos Alimenticios
En los productos alimenticios, se utilizan principalmente en alimentos procesados con fines de condimentación. Algunos ejemplos son los encurtidos, las salsas, los pasteles de pescado y los fideos instantáneos. Los péptidos y aminoácidos se producen mediante la hidrólisis de proteínas, que aportan sabor y riqueza. No son aditivos alimentarios, pero se tratan como alimentos.
2. Cosméticos
En cosmética, se utiliza en jabones y champús para mejorar la formación de espuma y retener la humedad. Se han establecido normas de seguridad para los hidrolizados elaborados a partir de trigo, ya que en el pasado se han dado casos de reacciones alérgicas a cosméticos que utilizaban estos productos.
Propiedades de los Hidrolizados de Proteínas
Los hidrolizados de proteínas tienen las siguientes propiedades:
1. Mejor Digestión y Absorción
Las proteínas se absorben cuando se digieren y se descomponen en aminoácidos, pero las proteínas hidrolizadas están formadas por péptidos y aminoácidos más pequeños, lo que hace que la digestión y la absorción sean más rápidas y eficaces.
2. Fomento de la Superrecuperación y el Crecimiento Muscular
Los aminoácidos son nutrientes importantes para la reparación y el crecimiento muscular. Las proteínas hidrolizadas se digieren rápidamente y, por lo tanto, suministran aminoácidos a los músculos con rapidez, favoreciendo la recuperación post-entrenamiento y el crecimiento muscular.
3. Fácil de Digerir
Los hidrolizados de proteínas son fáciles de digerir y menos gravosos para el sistema digestivo, por lo que pueden utilizarse como suplemento nutricional o sustitutivo de una comida. Son especialmente adecuados como suplemento nutricional después de deportes y actividades extenuantes.
4. Mejor Sabor y Textura
Los hidrolizados de proteínas están compuestos por péptidos y aminoácidos, que pueden mejorar el sabor y la textura de los alimentos. Éste es uno de los factores que hacen que también se utilicen como condimentos y aditivos alimentarios.
Más Información sobre los Hidrolizados de Proteínas
Proceso de Producción de los Hidrolizados de Proteínas
Los hidrolizados de proteínas se elaboran a partir de proteínas vegetales o animales, como la soja y el trigo, descomponiéndolas en aminoácidos. Existen dos métodos específicos.
- Método de Digestión Ácida
Este método consiste en hidrolizar las proteínas vegetales o animales mediante ácido. Las proteínas vegetales hidrolizadas con ácido clorhídrico se conocen como HVP (Hydrolyzed Vegetable Protein) y las proteínas animales como HAP (Hydrolyzed Animal Protein).
La degradación con ácido clorhídrico es un método barato de degradación. Sin embargo, la reacción del ácido clorhídrico con grasas y aceites puede producir pequeñas cantidades de cloropropanoles nocivos. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han establecido normas internacionales para garantizar la seguridad.
- Enzimólisis
Este método consiste en la hidrólisis de proteínas animales por enzimas como las proteasas. La hidrólisis enzimática es segura porque no utiliza ácido clorhídrico y evita el amargor incluso cuando se requiere un alto grado de degradación.
Sin embargo, los métodos de hidrólisis enzimática son técnicamente difíciles y requieren grandes cantidades de enzimas, lo que puede acarrear costes elevados. La degradación enzimática también es más difícil para las proteínas animales que para las vegetales y, por el momento, no se ha establecido una tecnología suficiente para sazonar a partir de carne y huesos.