HACCP (ハサップ) 管理システムとは
HACCP (ハサップ) 管理システムとは、HACCPに基づく衛生管理を行う食品関連事業所において重要管理項目をモニタリングし、結果を保存・管理し、異常が生じた際に速やかに対処できるようにするシステムです。
HACCPでは厳格な衛生管理とその記録の保存が要求されます。HACCP管理システムは、食品関連事業者の間で、食品の衛生管理上で最も重要な温度管理を中心に、導入が進んでいるシステムです。
HACCPは国連食糧農業機関 (英: Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) と世界保健機関 (英: World Health Organization, WHO) の合同機関であるCODEX委員会 (英: Codex Alimentarius Commission) がまとめた衛生管理手法の国際標準です。Hazard (危害) 、Analysis (分析) 、Critical (重要) 、Control (管理) 、Point (点) を合わせたもので、食品関連事業者には危害分析に基づいて重要管理点を定め、その重要管理点を管理することを求めています。
日本でも2016年6月に公布された改正食品衛生法の中にHACCPの義務化が盛り込まれ、2021年6月から完全義務化されました。HACCPに基づく衛生管理の義務付けは、食品の製造、加工、調理、輸送、販売等に係る全ての事業者が対象となり、特定の条件を満たした小規模事業者はHACCPの考え方を取り入れた簡易的な衛生管理が義務付けられ、それ以外の事業者は完全な実施が義務付けられました。
HACCP管理システムはITを用いて、HACCPに基づいた衛生管理を実現するシステムです。食品関連事業所では、HACCP義務化以前より食品衛生法に基づく衛生管理を行ってきましたが、HACCP管理システムの導入によって義務化以前よりも衛生管理の高度化と省力化を進めることを目指しています。
HACCP (ハサップ) 管理システムの使用用途
HACCPに基づく衛生管理では7つの原則と12の手順に従うことが強く求められます。
手順1～5は危害要因分析のための準備段階との位置づけであります。
- 手順1: HACCPチームの編成
- 手順2: 製品説明書の作成
- 手順3: 意図する用途及び対象消費者の確認
- 手順4: 製造工程一覧図の作成
- 手順5: 製造工程一覧図の現場確認
手順6～12は危害要因分析から記録までの実施段階であり、それぞれが7つの原則に割り振られています。
- 手順6と原則1: 危害要因の分析
- 手順7と原則2: 重要管理点の決定
- 手順8と原則3: 権利基準の設定
- 手順9と原則4: モニタリング方法の設定
- 手順10と原則5: 改善処置の設定
- 手順11と原則6: 検証方法の設定
- 手順12と原則7: 記録と保存方法の設定
HACCP管理システムは手順6～手順12を、日常の業務の中で実行するために使用します。HACCPに基づいた管理業務を手作業で行うと非常に多くの工数を要するのに対し、HACCP管理システムを導入することで人手を増やさずに、より緻密な衛生管理ができるようになります。
HACCP (ハサップ) 管理システムの原理
HACCP管理システムの中核となるのが、食品管理で最も重要な温度の管理です。冷蔵庫や、冷凍庫、食材や製品を保存する倉庫、輸送に使うトラックの荷室などに自動測定とデータ送信機能を持った温度計を設置します。
温度計は定められた時間間隔で自動的に温度を測定して、結果をネットワークを通じてサーバーに送信します。サーバーでは、送られてくるデータを保存するとともに、HACCPで定めた手順に沿って、必要なグラフなどを表示したり、レポートにまとめる等を行います。
もしどこかの温度計が異常値を示した場合には、リアルタイムで管理者のスマートフォンやPCにアラートを送り、対処を促します。素早く対処できれば製品や材料の廃棄を減らすことも可能になります。この対処もスマートフォンで遠隔操作によって対応可能な場合には、その仕組みをHACCP管理システムの中に組み込んでおきます。
このように、温度データの自動測定と保存、グラフによる見える化、アラートによる素早い対応などには、IoTの技術が用いられています。また、HACCP管理システムは温度管理だけにとどまらず、時間や湿度の管理、工場や倉庫への人の立ち入りや、従業員の体調管理など、様々なデータを収集して有機的に結び付けて管理します。こうすることで食品の衛生管理の信頼性を確保しながら、生産の合理化と利益の拡大を同時に実現できます。
HACCP (ハサップ) 管理システムの選び方
HACCP管理システムの導入では、インテリジェント機能を備えた温度計や各種センサーの導入と共に、それらのセンサーから送られてくるデータが24時間途切れない安定したネットワークの構築なども必要となります。
サーバーにもバックアップシステムや記憶装置の二重化などの安全対策が必要となります。システムの導入コストの他にも、電気代や通信費などの運用コストが発生します。
HACCP管理システムの導入に当たっては、単にHACCPの衛生管理に適合するためだけではなく、ITやIoTを活用した、より生産性の高い事業所を実現することを視野に入れて計画することが大切です。