ブラストチラーとは
ブラストチラー (英: Blast chiller) とは、食品や飲料を急速に冷却するための機器です。
食品の冷却を迅速に行うことで品質を保ちながら微生物の増殖を抑えることができ、食品の保存期間を延ばすことができます。また、急速な冷却によって食品の水分も効果的に凍結させることができ、食品の鮮度や風味を維持することができます。
一般的に、ブラストチラーは冷凍庫とは異なり、食品を急速に冷やすための特殊な冷却機能を備えています。また、一部の製品は冷却だけでなく、食品を急速に凍結することもできます。レストランやカフェなどの飲食業界や食品加工業界で広く使用され、重要な役割を果たしています。
ブラストチラーの使用用途
ブラストチラーの主な使用用途は以下の通りです。
1. 食品保存
食品を急速に冷却することで微生物の増殖を抑え、食品の鮮度や品質を保つために使用されます。例えば、レストランや食品加工業者では、調理された食材や調理済みの料理をブラストチラーで冷却し、保存期間を延ばします。
2. 保存食品の凍結
ブラストチラーは、食品を急速に凍結することができます。これにより、食品の鮮度や風味を保ちながら長期間の保存が可能となります。凍結食品の製造業者や冷凍食品メーカーでは、ブラストチラーを使用して製品を凍結させます。
3. クールデザートの製造
ブラストチラーは、アイスクリームやソフトクリーム、フローズンヨーグルトなどのクールデザートの製造にも使用されます。
4. パンやペストリーの冷却
パンやケーキの焼きあがり後、ブラストチラーを使用して急速に冷却することで、外側はサクッと中はしっとりとした食感を得ることができます。また、冷却によって保存期間も延ばすことができます。
5. 魚介類や肉の冷却
新鮮な魚介類や肉は、適切な温度管理が必要です。ブラストチラーを使用して急速に冷却することで、食材の品質を保ちながら微生物の繁殖を防ぎます。
ブラストチラーの原理
ブラストチラーの原理は、食品を急速に冷却することで微生物の増殖を抑え、食品の品質を保つことです。一般的に、ブラストチラーは以下のような原理に基づいて動作します。
1. 冷風循環
ブラストチラー内部には冷却装置が備わっており、冷風を生成します。この冷風は一定の温度で保たれ、内部の温度を下げるために使用されます。
2. 強制対流冷却
ブラストチラー内部の冷風は、強力なファンによって食品の周りを強制的に循環します。この対流冷却によって、食品表面からの熱を迅速に奪い、均一な冷却を実現します。
3. 急速凍結
高速冷凍食品を急速に凍結する機能も備えたものもあります。食品の水分を迅速に凍結させ、食品内部の氷晶の形成を制御することで、食品の品質や風味を保ちながら長期間の保存が可能となります。
ブラストチラーを使用する目的は、食品の冷却速度を高め、微生物の繁殖を遅らせることによって食品の品質を維持することです。また、均一な冷却と高速冷凍によって、食品の品質の一貫性を確保することも可能です。
ブラストチラーの種類
ブラストチラーの主な種類は以下の通りです。
1. 空冷ブラストチラー
冷却に空気を使用するタイプのブラストチラーです。内部に冷風を循環させ、食品を冷却します。通常、ファンや冷却装置が搭載されており、冷風を一定の温度で保つことができます。
2. 水冷ブラストチラー
冷却に水を使用するタイプのブラストチラーです。内部に水を循環させることで、食品を冷却します。水の冷却効果によって、食品の温度を急速に下げることができます。
3. ガスブラストチラー
冷却にガス (液体窒素) を使用するタイプのブラストチラーです。液化ガスの低温効果によって、急速かつ効果的な冷却が可能となります。
4. 多機能ブラストチラー
複数の機能を組み合わせたタイプのブラストチラーです。一般的には、冷却だけでなく、急速凍結や保温機能も備えています。さまざまな食品処理のニーズに対応するため、多機能性が求められる場合に使用されます。
ブラストチラーの選び方
ブラストチラーを選ぶ際には、以下の要素を考慮することが重要です。
1. 冷却能力
一度に冷却できる食品の量や冷却速度に影響を与えます。必要な冷却能力は、使用する環境や処理する食品の種類に合わせて選ぶ必要があります。
2. サイズと容量
サイズと容量は処理する食品の量や設置スペースに合わせて選ぶ必要があります。
3. 操作と制御
直感的な操作パネルや予約タイマーなどの機能があるかどうかを確認し、適切な操作と制御ができるかを考慮しましょう。
4. 温度範囲と制御
精度処理する食品に適した温度範囲を持ち、制御精度が高いモデルを選ぶことが重要です。
4. メンテナンスと清掃
使用しやすい構造や取り外し可能な部品があるかどうかを確認し、メンテナンスの容易さを考慮しましょう。
5. 品質と信頼性
長期間の使用に耐えられる、信頼性の高いメーカーから製品を選び、保証やアフターサービスなどのサポートも考慮しましょう。
6. コストとデザイン
予算と要件に合わせて、コストパフォーマンスが最適なモデルを選ぶことが重要です。また、オープンキッチンのレストランなどでは、お客さんの目につく場合があるため、デザインにも注意が必要です。