Qu’est-ce que le caramel ?
Le caramel est du sucre chauffé, dissous et bouilli jusqu’à ce qu’il change de couleur et développe une saveur.
Également appelé colorant caramel, il se présente sous la forme d’un liquide ou d’une poudre de couleur brune, soluble dans l’eau, à la saveur caractéristique, et est utilisé comme additif alimentaire et colorant.
Utilisations du caramel
La principale utilisation du caramel est celle d’additif alimentaire à des fins de coloration. C’est le plus utilisé de tous les colorants et il est très répandu dans les produits alimentaires tels que les boissons, les sauces et les confiseries.
Il joue également un rôle dans l’aromatisation et l’enrichissement des aliments en raison de l’arôme et de l’amertume caractéristiques du caramel. Dans l’industrie alimentaire, il est utilisé dans les produits suivants :
1. Puddings à la crème
Le caramel est utilisé comme sauce à la surface des flans. La sauce caramel confère au pudding sa riche douceur et sa plénitude.
2. Sauce caramel
La sauce caramel crémeuse est obtenue en ajoutant du beurre ou de la crème au caramel. Elle est utilisée comme garniture pour la crème glacée, les crêpes et les gâteaux au fromage.
3. Pop-corn au caramel
Le caramel est mélangé à du pop-corn pour obtenir du pop-corn au caramel sucré et savoureux. Il est souvent vendu dans les cinémas.
4. Arômes de café
En ajoutant du sirop de caramel à un latte ou un cappuccino, on obtient un café sucré et savoureux.
5. Les cosmétiques
Le sirop de caramel est utilisé à des fins de coloration en le transformant en brun clair ou en le mélangeant à d’autres colorants pour ajuster sa couleur. Comme il est soluble dans l’eau, il est utilisé dans divers produits tels que les shampooings, les savons corporels et les savons.
Principe du caramel
Le caramel est produit par une réaction chimique qui se produit lors du processus de chauffage du sucre. Lorsque le sucre est chauffé, il se décompose, change de couleur et développe une saveur salée. C’est la réaction de saccharification. Le caramel se forme lorsque le sucre se dissout complètement à l’état liquide et change de couleur.
Le caramel contient plusieurs composés résultant du chauffage des hydrates de carbone, dont la composition n’est pas encore bien comprise. Il peut être traité avec des composés sulfureux et ammoniacaux au cours de sa production et est classé en quatre catégories, de la classe I à IV, selon qu’il a été traité ou non.
Types de caramel
Le caramel est utilisé depuis longtemps comme colorant naturel et, suite à la révision de la loi sur l’hygiène alimentaire en 1956, il a été classé en quatre types selon son procédé de fabrication : le caramel I, le caramel II, le caramel III et le caramel IV, qui sont utilisés à des fins différentes.
1. Le caramel I
Il s’agit d’un caramel sûr obtenu par traitement thermique d’hydrolysats d’amidon et de sucres et qui ne contient pas de sulfites ni de composés ammoniacaux. Il peut être facilement fabriqué à la maison en chauffant des sucres selon des méthodes traditionnelles.
C’est la plus sûre de toutes les couleurs de caramel, mais elle est rarement produite industriellement en raison de ses coûts de production élevés. Il n’y a pas de limite à la dose journalière tolérable.
2. Le caramel II
Le caramel est obtenu en ajoutant des sulfites aux hydrolysats d’amidon, aux sucres et à d’autres substances, qui sont ensuite traités thermiquement avec des acides et des alcalis. Cependant, les sulfites sont considérés comme dangereux au Japon et leur utilisation est interdite. Le caramel II n’est donc pas utilisé comme additif alimentaire.
3. Le caramel III
Il est obtenu en ajoutant des composés d’ammonium aux hydrolysats d’amidon, aux sucres, etc. et en les soumettant à un traitement thermique à l’aide d’acides et de bases. Aucun composé sulfite n’est utilisé dans ce processus et il peut être utilisé comme additif alimentaire.
4. Le caramel IV
Fabriqué en ajoutant des composés de sulfite et d’ammonium aux hydrolysats d’amidon, aux sucres, etc. et en les soumettant à un traitement thermique à l’aide d’acides et de bases. L’acide sulfureux est utilisé, mais comme additif alimentaire.
Autres informations sur le caramel
Fabrication du caramel
Les instructions suivantes permettent de fabriquer du caramel à la maison :
Ingrédients
100 g de sucre, 1 cuillère à soupe d’eau
Méthode
- Mettez le sucre et l’eau dans une casserole chaude et remuez.
- Lorsque le sucre commence à se dissoudre, tournez lentement la casserole pour que le sucre se dissolve uniformément. Veillez à ce qu’il ne brûle pas.
- Éteignez le feu lorsque le sucre est complètement dissous et que la couleur a viré au jaune pâle. Le caramel clair est prêt. Si vous souhaitez obtenir un caramel plus foncé, continuez à chauffer et faites cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur brun foncé.
- Dès que le caramel est terminé, utilisez-le selon l’usage auquel il est destiné. Par exemple, vous pouvez verser le caramel dans des moules à crème pâtissière ou ajouter du beurre ou de la crème pour obtenir une sauce au caramel.