Was ist Phytinsäure?
Phytinsäure hat die chemische Formel C6H18O24P6 und ist eine chemische Verbindung, die aus der Kombination von Phosphorsäure und Inositol entsteht. Sie ist eine biologische Substanz, die in geringen Mengen in fast allen Säugetierzellen vorkommt und an wichtigen Funktionen wie Zelldifferenzierung, Proliferation und Signalübertragung beteiligt ist. Beim Menschen ist es im Herzmuskel, im Gehirn und in den Muskeln reichlich vorhanden, wo es die Zellfunktionen reguliert.
Bei physiologischem pH-Wert ist es teilweise ionisiert und liegt als Phytinsäure-Anion vor. Es ist die wichtigste Speicherform von Phosphor in vielen Pflanzengeweben, einschließlich Samen und Kleie, wo es eine wichtige Rolle in der Ernährung spielt. Es ist in ballaststoffreichen Pflanzen wie Hülsenfrüchten, Getreide (insbesondere Reis und Mais) und Körnern reichlich vorhanden.
Es ist ein starker Chelatbildner und bindet stark an viele Metallionen. Sie hat auch eine starke Bindungsaffinität zu den Mineralien in der Nahrung (Kalzium, Eisen, Zink usw.) und hemmt deren Aufnahme im Dünndarm. In der Natur kommt Phytinsäure nur selten als Einzelsubstanz vor, sondern häufig in Form von Phytin (einem Calcium-Magnesium-Gemisch aus Phytinsäuresalzen).
Anwendungen von Phytinsäure
Phytinsäuren werden in vielen Bereichen eingesetzt, unter anderem im Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetiksektor.
Sie wird als Lebensmittelzusatzstoff (E391) verwendet, da sie aufgrund ihrer starken chelatbildenden Wirkung und der starken Bindung an Metallionen antioxidative Eigenschaften besitzt. Es wird in Getränken, Süßwaren und Gewürzen verwendet, um Oxidation und Verfärbung zu verhindern, oder als pH-Einsteller oder Säuerungsmittel.
Im pharmazeutischen Bereich wird es als Hilfsstoff in oralen Medikamenten verwendet, um die Handhabung und Dosierung zu verbessern. Es wird auch als Krebszellenhemmer, Mundpflegemittel und als Medikament zur Verhinderung der Blutgerinnung eingesetzt, da es mehrere positive Wirkungen hat, darunter starke antioxidative Eigenschaften, Hemmung der Zellproliferation und Verhinderung der Blutplättchenaggregation.
Es wird auch als Chelatbildner (Metallionenbinder) im kosmetischen Bereich eingesetzt. Insbesondere wird es verwendet, um hartes Wasser zu enthärten und seine Qualität zu stabilisieren (Verhinderung von Verfärbungen, Geruchsveränderungen, Ausfällungen und Trübungen). Es wird in Shampoos verwendet, um die Schaumbildung zu verbessern. Es wird auch als antibakterielles Mittel verwendet.
Auswirkungen auf den menschlichen Körper
Aufgrund ihrer hohen Chelatbildneraktivität wird vermutet, dass Phytinsäure die Aufnahme von Mineralien wie Eisen, Zink, Kalzium und Magnesium beeinträchtigen kann. Dies kann in Gegenden, in denen die Mineralstoffzufuhr sehr niedrig ist, problematische Auswirkungen haben.
Andererseits hat man festgestellt, dass die Aufnahme von Phytinsäuren die Verfügbarkeit von Mineralien nicht beeinträchtigt, wenn eine ausgewogene Ernährung mit Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst verzehrt wird.
Phytinsäuren in Nüssen, Getreide und Hülsenfrüchten werden durch Kochen abgebaut. Darüber hinaus wurden Methoden wie Keimen, Kochen, Fermentation und Einlegen in Säuren angewandt, um die hemmende Wirkung von Phytinsäuren auf die Mineralstoffaufnahme zu verringern.
Insbesondere wurde festgestellt, dass der Zusatz von Ascorbinsäure (Vitamin C), organischen Säuren und Milchsäuregärung, wie z. B. Beizen, die die Mineralstoffaufnahme hemmende Wirkung von Phyticin verringert. Es gibt also keine anerkannten Beweise dafür, dass Phytinsäuren bei richtiger Zubereitung und guter Ernährung eine negative Wirkung auf den menschlichen Körper haben.