Qu’est-ce que l’acide phytique ?
L’acide phytique est représenté par la formule chimique C6H18O24P6 et est un composé chimique formé par la combinaison de l’acide phytique et de l’inositol. Il s’agit d’une substance biologique, présente en petites quantités dans presque toutes les cellules de mammifères. Elles sont aussi impliquée dans des fonctions importantes telles que la différenciation cellulaire, la prolifération et la transduction des signaux. Chez l’Homme, cet acide est abondant dans le muscle cardiaque, le cerveau et les muscles et régule les fonctions cellulaires.
L’acide phytique, au pH physiologique, est partiellement ionisé et se présente sous la forme de l’anion acide phytique. C’est la principale forme de stockage du phosphore dans de nombreux tissus végétaux, y compris les graines et le son. Il joue un rôle nutritionnel important dans ces derniers. Il est abondant dans les plantes riches en fibres telles que les légumineuses, les céréales (en particulier le riz et le maïs) et les grains.
C’est un chélateur puissant qui se lie fortement à de nombreux ions métalliques. Il a également une forte affinité de liaison avec les minéraux alimentaires (calcium, fer, zinc, etc.) et inhibe leur absorption dans l’intestin grêle. Dans la nature, l’acide phytique est rarement présent en tant que substance unique. Cependant, on le trouve souvent sous forme de phytine (un mélange calcium-magnésium de sels d’acide phytique).
Utilisations de l’acide phytique
L’acide phytique est utilisé dans un grand nombre de domaines, notamment dans les secteurs alimentaire, pharmaceutique et cosmétique.
Il est utilisé comme additif alimentaire (E391) en raison de ses propriétés antioxydantes dues à sa forte action chélatrice et à sa forte liaison aux ions métalliques. Il est utilisé dans les boissons, les confiseries et les assaisonnements pour prévenir l’oxydation et la décoloration, ou comme ajusteur de pH ou acidifiant.
Dans le secteur pharmaceutique, il est utilisé comme excipient dans les médicaments oraux pour faciliter la manipulation et le dosage. Il est également utilisé comme inhibiteur de cellules cancéreuses, comme agent d’hygiène buccale et comme médicament pour prévenir la coagulation sanguine, en raison de ses multiples effets bénéfiques. Notamment ses fortes propriétés antioxydantes, l’inhibition de la prolifération cellulaire et la prévention de l’agrégation plaquettaire.
Il est également utilisé comme agent chélateur (agent séquestrant les ions métalliques) dans le domaine cosmétique. Plus précisément, les personnes s’en servent pour adoucir l’eau dure et stabiliser sa qualité (prévention de la décoloration, du changement d’odeur, de la précipitation et de la turbidité). Il est utilisé dans les shampooings pour améliorer les propriétés moussantes. Il est également utilisé comme agent antibactérien.
Effets sur le corps humain
En raison de sa forte activité chélatrice, il a été suggéré que l’acide phytique peut interférer avec l’absorption de minéraux tels que le fer, le zinc, le calcium et le magnésium. Cet effet n’est pas favorable dans les régions où l’apport en minéraux est très faible.
En revanche, il a été constaté que l’apport en acide phytique n’affecte pas la disponibilité des minéraux en cas d’alimentation équilibrée à base de viande, de poisson, de légumes et de fruits.
Les acide phytiques présents dans les noix, les céréales et les légumineuses sont décomposés par la cuisson. De plus, des méthodes telles que la germination, la cuisson, la fermentation et l’immersion dans des acides ont été utilisées pour réduire l’effet inhibiteur de l’acide phytique sur l’absorption des minéraux.
L’ajout d’acide ascorbique (vitamine C), d’acides organiques et la fermentation à l’acide lactique, comme le décapage, ont également et en particulier permis de réduire l’effet inhibiteur de la phyticine sur l’absorption des minéraux. Ainsi, lorsque les aliments sont correctement préparés et bien nourris, il n’existe aucune preuve reconnue que l’acide phytique a un effet négatif sur le corps humain.