¿Qué es el Glucomanano?
El glucomanano es un compuesto orgánico clasificado como polisacárido neutro soluble en agua.
Es un polisacárido formado por enlaces β-1,4 de D-glucosa y D-manosa en proporción 1:1,6, con una rama por cada 50-60 azúcares. En las ramas se forman enlaces β-1,6.
Es una sustancia muy grande, con un peso molecular de más de 1 millón. A temperatura ambiente, es un polvo blanco inodoro. Es relativamente estable e insensible a la sal, el pH y el calor.
También se conoce como manano de konjac (glucomanano de konjac), ya que es el principal componente del konjac; el número de registro CAS es 37220-17-0.
Es un tipo de fibra dietética soluble y es conocido por su capacidad de hincharse por absorción de agua y de gelificarse por calentamiento en condiciones alcalinas.
Usos del Glucomanano
Los principales usos del glucomanano son como gelificante, espesante y agente de retención de agua en alimentos y bebidas. Como aditivo general para alimentos y bebidas (estabilizador espesante y agente de fabricación), su uso está permitido como aditivo alimentario.
Como se expande por absorción de agua, es una sustancia que se incluye a menudo en los alimentos dietéticos en los últimos años para que la gente se sienta más llena con una menor cantidad de comida. Como ingrediente en cosméticos, a veces se utiliza como agente acondicionador y protector de la piel.
Características del Glucomanano
El glucomanano tiene la propiedad de absorber agua e hincharse considerablemente. Por ejemplo, presenta una alta viscosidad de más de 30.000 mPa-s en una solución al 1%.
Se utiliza como aditivo alimentario, pero tiene poco sabor y olor.
Tipos de Glucomanano
Existen varios tipos de glucomanano, entre ellos el manano de konjac y el glucomanano de madera, pero el glucomanano más comúnmente disponible es el manano de konjac.
Varios productos se venden como glucomanano en polvo, que básicamente se extrae y refina de la patata konjac. El grado de refinamiento y otros factores varían de un producto a otro, por lo que es necesario hacer la elección correcta para el uso previsto.
También se comercializan diversas formas, como polvos y geles, y se ofrecen productos para satisfacer una amplia gama de necesidades.
Más Información sobre el Glucomanano
1. Gelificación del Glucomanano
Cuando se añade un coagulante (hidróxido de calcio) a una solución de glucomanano y se calienta, se forma un gel termoincompatible. El mecanismo de esta reacción es el siguiente. El mismo principio se aplica a la producción de konjac en general.
Cuando el glucomanano se disuelve en agua, primero forma un coloide hidrófilo y después un sol. Esto significa que muchas moléculas de agua se hidratan entre las macromoléculas.
Cuando se le añade una solución salina básica y se calienta, las macromoléculas se agregan para formar un gel irreversible.
2. Interacción del Glucomanano con Otros Polisacáridos
El glucomanano interactúa con la carragenina mediante enlaces de hidrógeno, formando regiones reticuladas. De hecho, se ha demostrado que la fuerza del gel aumenta sinérgicamente cuando el glucomanano se utiliza en combinación con gomas xantanas + geles de carragenina.
Además, lo que generalmente se vende como gelatina de konjac es un producto que utiliza la reticulación por enlace de hidrógeno entre el glucomanano y la carragenina. A diferencia del proceso normal de producción de konjac descrito en la sección anterior (gelificación irreversible del glucomanano en condiciones alcalinas), la jalea de konjac se disuelve en agua hirviendo sin utilizar un coagulante durante la producción, y luego se enfría y endurece.
También se diferencia del konjac en que se disuelve de nuevo al recalentarlo.
3. Beneficios del Glucomanano para la Salud
El glucomanano también es un tipo de fibra alimentaria y se sabe que mejora el tránsito intestinal. No puede ser digerido por las enzimas digestivas humanas y se dice que absorbe agua en el estómago, haciendo que éste se hinche decenas de veces. Sin embargo, hay que tener cuidado con la cantidad ingerida, ya que una ingesta excesiva puede causar diarrea o sobreexpansión en el tracto gastrointestinal, lo que puede ser perjudicial.
Recientemente, también se ha informado de que el glucomanano ayuda a reducir el colesterol LDL y los niveles de glucosa en sangre, lo que sugiere que también puede ser eficaz para mejorar estos factores causantes de enfermedades relacionadas con el estilo de vida.